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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교 식품공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
415 - 422 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

함기포장과 진공포장이 도축 후 단기 유통 돈육의 품질에 미치는 영향
문윤희 한국축산식품학회지 2005.01 학술저널

1996

진공포장, 함기포장 및 동결이 소 안심육의 기호성에 미치는 영향
문윤희 ,  정인철 ,  김미숙 한국축산식품학회 학술발표초록집 1996.01 학술대회자료

초록· 키워드

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도축 후 24시간 냉장한 지육에서 양쪽 등심을 분할하고 한쪽은 진공포장, 나머지 한 쪽은 함기포장하여 $4^{\circ}C$에 냉장하였다. 그리고 냉장 1, 2 및 3일째의 물리화학적 품질을 비교하였다. 냉장 1일(도축 후 2일)째의 함기포장한 육은 진공포장한 육에 비하여 육즙 감량이 적은 반면 보수력과 관능적 조직감 평가 점수가 높게 나타났다(p<0.05).냉장2일째의 함기포장육은 진공포장육에 비하여 육즙 감량이 적고 전단력이 낮은 반면 적색도가 높고, taurine과 alanine 함량이 많으며, 기호도가 우수하게 나타났다(p<0.05).냉장 3일째의 함기포장육은 진공포장육에 비하여 육즙감량이 적고, 저작성 및 전단력이 낮은 반면 VBN 함량 $(12.37\;mg\%)$이 높고 일반 세균수$(2.6\times10^4\;CFU/cm^2)$가 많았으나(p<0.05), 신선도가 유지되고 있었다. 냉장 기간이 같은 경우, 함기포장육의 pH, 지방 산패도, 명도, 황색도, 가열 감량, 경도, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 유리 아미노산 함량 및 가열육 향은 진공포장육에 비하여 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 이러한 결과들을 종합해 볼 때에 도축 후 유통 기간이 짧은 돈육의 경우 경비 절감을 위하여 진공포장 방법을 재고할 필요가 있겠다.
#pork #packaging #physicochemical properties #palatability

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