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자료유형
학술저널
저자정보
한귀정 (농업과학기술원 농촌자원개발연구소) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제22권 제5호
발행연도
2006.1
수록면
681 - 689 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2009

저장기간에 따른 땅두릅 장아찌의 품질특성
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2009.01 학술저널

2008

땅두릅과 땅두릅잎의 영양성분에 관한 연구
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품과학회지 2008.12 학술저널
땅두릅 잎김치의 저장기간에 따른 품질특성
한귀정 ,  장명숙 한국식품영양과학회지 2008.09 학술저널

2007

[P3-19] 땅두릅을 이용한 장아찌의 품질특성 변화
한귀정 ,  장명숙 ,  신동선 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료
땅두릅 피클의 저장기간 중 품질특성 변화
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2007.01 학술저널

2006

땅두릅 김치의 저장기간 중 품질특성 변화
한귀정 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅이 김치 적합 가능성을 알아보고 저장기간 동안 품질특성 변화를 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치를 0.3% CaCl$_2$ 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 품질특성을 조사한 결과, pH 및 산도, 염도는 처리구별로 김치 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총균수 및 유산균수의 변화는 저장 초기 서서히 증가하다가 저장 42일에 급격히 증가하여 그 수준을 유지하다가 저장 56일에부터 저장 70일 까지 감소하였다. 저장기간별 저장식품 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 유산균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 땅두릅 김치의 CaCl$_2$ 처리방법과 양념에 따른 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 대조구에 비해 CaCl$_2$ 처리구가 높게 나타났으며 양념에 따라 유의적인 차이를 보였으나 관능적으로는 크게 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅을 이용하여 김치제조가 가능함을 보여주었다.
#Aralia continentalis Kitagawa #kimchi #quality characteristics #storage

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