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학술저널
저자정보
한귀정 (농촌진흥청 한식세계화연구단) 신동선 (농촌진흥청 한식세계화연구단) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제3호
발행연도
2009.1
수록면
330 - 336 (7page)

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본 연구에서는 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅에 적용하여 땅두릅 김치를 제조한 후 저장기간에 따른 화학적 특성을 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치는 절임 시 0.3% CaCl$_2$ 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 화학적 특성을 조사는 결과는 다음과 같다. 즉, 총 비타민 C의 변화는 저장초기에서 저장기간이 증가할수록 완만하게 증가하다가 숙성 적기에는 급격히 증가하여 최고값을 나타내었으며 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 또한 CaCl$_2$ 용액 처리구가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었다. 환원당 함량의 변화는 제조 당일 8.4${\sim}$9.3 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었고 저장기간이 증가하여 숙성이 진행 되면서 감소하였으나 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. CaCl$_2$ 용액 처리구 및 양념에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 총클로로필도 환원당의 경우와 비슷한 경향으로 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유는 전반적으로 저장기간이 증가할수록 수용성 식이섬유는 증가하는 반면 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며 총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정수준을 유지하였다. 또한 총 수용성 고형분 함량의 변화는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 조직의 변화가 더디 일어나는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅 김치는 화학적으로 우수함이 확인 되었으며 절임 시 조직연화 방지를 위해 0.3% CaCl$_2$처리는 대조구에 비해 화학적으로 큰 차이가 나타나지 않아 저장식품으로서 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
#Aralia continentalis Kitagawa #kimchi #physicochemical #storage

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