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학술저널
저자정보
신동선 (국립농업과학원 농식품자원부) 박보람 (국립농업과학원 농식품자원부) 유선미 (국립농업과학원 농식품자원부) 황영 (국립농업과학원 농식품자원부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제3호
발행연도
2013.1
수록면
291 - 300 (10page)

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본 연구는 호박분말을 이용하여 간편식 형태의 즉석 호박죽을 제조하기 위하여 호박분말의 첨가량, 볶음 대두분말의 첨가량, 알파미분의 첨가량을 달리하여 반응분석법의 중심합성계획법을 이용하였다. 최적화를 위해 호박분말($X_1$), 볶음 대두분말($X_2$), 알파미분($X_3$)의 양을 독립변수로 하고 색도(L, a, b), pH, 점도, 관능평가 항목(외관, 색, 향, 맛, 점도, 전반적인 기호도)을 종속변수로 각각 선정하였다. 그 결과 즉석 호박죽의 색도는 호박분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다(p<0.001). pH와 점도는 호박분말과 볶은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 관능검사의 전반적 기호도에서 호박분말 5.25 g, 볶은 대두분말 3.00 g 알파미분 4.50 g일 때 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 호박분말을 이용하여 제조한 즉석 호박죽의 최적값은 호박분말 5.72 g, 볶은 대두분말 4.30 g 알파미분 3.00 g으로 제조하는 것이 좋은 것으로 나타났다.
#pumpkin #instant gruel #response surface methodology

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참고문헌 (34)

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안연화 / 2011 / 단호박 첨가수준을 달리한 식혜의 저장 중 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27(6):803~814 dbpia AOAC. / 1990 / Official method of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 배종호 / 2006 / 단호박 분말을 첨가한 반죽의 물성 및 빵의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 21(3):311~318 dbpia Choi CB / 1998 / Effects of pumpkin powder on chemically induced stomach and mammary cancers in sprague dawley rats / J Korean Soc Food Sci Nutr 27(5):973~979 google schola 도건표 / 2012 / 지방세포에서 늙은호박(Cucubita moschata Duch) 추출물의 항비만 효과 / 한국식품저장유통학회지 19(1):138~143 dbpia

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