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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김옥희 (경희대학교) 신명은 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
684 - 691 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

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김옥희 ,  신명은 ,  이경희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2012.11 학술대회자료
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김옥희 ,  신명은 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2012.10 학술저널

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Glutinous rice dduk, traditional Korean rice cake, was prepared using rice(white glutinous lice, brown glutinous rice, black glutinous rice, gaba glutinous rice) as a meal alternative, and each of their quality characteristics were compared. This study had checked sensory tests, color differences, moisture contents, texture characteristics, and storage lives of dduk during storage at room temperature for 6 days. The moisture contents of black glutinous rice dduk scored the highest. For color properties, gaba glutinous rice dduk was darker with a decreased yellow value, whereas its red value was higher comparing with that of brown glutinous rice dduk. The results of the preference test showed that appearance, flavor, texture, and overall preference were the highest in white glutinous rice dduk, whereas black glutinous rice dduk showed the lowest score. The results of the color difference test showed that softness, viscoelasticity, and fineness were the highest in white glutinous lice dduk, whereas black glutinous rice dduk showed the highest difference in color. For individual textural characteristics, black glutinous rice dduk showed the highest score, whereas white glutinous rice dduk showed the lowest scores in hardness, chewiness, and gumminess. In the results of the textural characteristics of dduk during storage, white glutinous rice dduk showed the highest increase in hardness after 48 hours, whereas black glutinous rice dduk showed the lowest increase. White glutinous rice dduk showed the highest increases in chewiness and gumminess. Cohesiveness decreased in all glutinous rice dduk. In the results of fungal occurrence in dduk during storage, black and gaba glutinous rice dduk showed increased fungi occurrence compared with white and brown glutinous rice dduk after 6 days. In conclusion, the overall preference for glutinous rice dduk made from different rice is more affected by appearance or texture than flavor.
#Glutinous rice dduk #quality characteristics #meal substitute

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강인희 / 1997 / 한국의 떡과 과줄 / 대한교과서 : 12 ~ 41 google schola 2. [단행본] - 신민자 / 2002 / 한국의 떡 한과 및 음료 / 신광출판사 : 33 ~ 64 google schola 3. [단행본] - 윤서석 / 1991 / 한국의 음식용어 / 민음사 : 324 ~ 346 google schola 4. [단행본] - 이효지 / 1998 / 한국의 음식문화 / 신광출판사 : 297 ~ 304 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho JA / 2000 / Quality properties of injulmi made with black rice / Korean J Soc Food Sci 16 : 226 ~ 231 google schola

이 논문의 저자 정보

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