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자료유형
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저자정보
김재욱 (서울대학교 농과대학) 조무제 (서울대학교 농과대학) 김상순 (숙명여자대학교)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제11권
발행연도
1969.1
수록면
35 - 41 (7page)

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콩과 밀의 배합비(配合比)를 달리하여 제조(製造)한 7종(種)의 개량(改良)메주를 사용(使用)하여 담근 간장의 6개월간(個月間)의 담금기간중(期間中)의 간장의 제성분변화(諸成分變化)를 조사(調査)하는 동시(同時)에 제조(製造)간장 원액(原液)및 10배(倍) 희석액(稀釋液)에 대(對)하여 20명(名)의 심사원(審査員)이 식미시험(食味試驗)을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 비중(比重)은 경시적(經時的)으로 약간 증가(增加)되지만 2개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 보이고 일반적(一般的)으로 밀의 배합비(配合比)가 많을수록 착간 높으나 콩에 대(對)한 밀의 배합비(配合比)가 10 : 6 이상(以上)에서는 비슷한 경향(傾向)을 보였다. 2) 엑스분(分)은 초기(初期)에는 증가(增加)되었으나 후기(後期)에는 거의 일정치(一定値)를 나타내고 가료배합구간(價料配合區間)에도 뚜렸한 경향(傾向)을 볼 수 없었다. 3) 총질소(總窒素)는 밀의 배합비(配合比)가 많을수록 낮고 모든 배합구(配合區)에서다 3개월(個月)까지는 완만한 증가(增加)를 보이다가 3개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 보였다. 4) Amino 태질소(態窒素)는 처음 1개월(個月)까지는 급격한 증가(增加)를 보이다가 그 후(後) $3{\sim}4$개월(個月)까지는 완만한 증가(增加) 4개월후(個月後)에는 거의 일정치(一定値)를 나타내고 밀의 배합비(配合比)에 따른 변화(變化)는 총질소(總窒素)의 경우와 대체(大體)로 비슷하였다. 5) 환원당(還元糖)은 밀의 배합량(配合量)이 많을수록 많았으며 초기(初期) 2개월(個月)까지는 급격히 증가(增加)하였으며 그 후(後) 3개월(個月)까지 급격한 감소(減少)를 보이다가 3개월후(個月後) 부터는 거의 일정치(一定値)를 나타내었다. 6) 총산(總酸)의 함량(含量)은 밀의 배합비(配合比)가 10 : $4{\sim}6$에 가까울수록 많았으며 모든 배합구(配合區)에서 초기(初期)에는 완만한 증가(增加)를 보이다가 2개월경(個月頃)부터 4개월경(個月頃)까지는 급격히 증가(增加)하여 그 후(後)부터는 거의 일정치(一定値)를 보였다. 7) 식미시험(食味試驗)은 단기간(短期間)(2${\sim}$3개월(個月)) 숙성(熟成)의 경우 원액(原液)은 콩에 대(對)한 밀이 배합비(配合比)가 10 : 8, 희석액(稀釋液)은 10 : 6, 장기간(長期間)(4${\sim}$6개월(個月)) 숙성(熟成)의 경우 원액(原液)은 10: 6, 희석액(稀釋液)은 10 : 4 일때가 총평점(總評點)이 가장 높았다.

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