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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
황지숙 (전남대학교 동물자원학부 식육과학연구실) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학연구실)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
발행연도
2006.1
수록면
170 - 174 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2008

Transglutaminase를 첨가한 돈육 근원섬유단백질과 카제인염 혼합물의 배양온도와 시간에 따른 물성변화
황지숙 ,  이홍철 ,  진구복 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2006

Transglutaminase를 첨가한 근원섬유 단백질과 카제인 염 혼합액의 배양시간과 온도조건에 따른 물성 변화
황지숙 ,  진구복 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

2005

근원섬유단백질과 카제인 염의 교차결합을 촉매하는 Transglutaminase의 효과
황지숙 ,  진구복 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

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근육 단백질과 우유 단백질간의 상호작용의 촉매제로써 TGase의 최적화를 위한 온도와 배양시간을 결정하고자 본 실험을 실시하였다. 돼지 등심에서 근원섬유 단백질을 추출하였고 배양온도는 4, $37^{\circ}C$로, 배양시간은 0, 0.5, 2, 4시간으로 설정하였다. 단백질의 열량분석, 점도, 겔 강도, 단백질 밴드의 변화를 측정하였으며, 그 결과 단백질 열량 변화는 각 단백질 별로 열량 변화 패턴이 상이하게 나타났으며 근원섬유와 카제인 염의 혼합액은 각각의 단백질의 피크와 유사하게 나타났고 배양시간과 온도에 따라 차이를 보여 $4^{\circ}C$에 비하여 $37^{\circ}C$에서 열량 변화가 크게 나타났다. 점도의 경우 배양하지 않은 것과 비교했을 때 $37^{\circ}C$에서 2시간 배양했을 때부터 유의적인 차이를 보이며 증가했으나 4시간 배양한 것과는 차이를 나타내지 않았다. 전기영동의 경우에도 $37^{\circ}C$에서 30분 배양한 처리구는 큰 변화를 나타내지 않았으나 2시간부터 저분자의 밴드가 소멸되고 고분자의 biopolymer를 형성되었다.

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