메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
성희영 (단국대학교) 여성순 (단국대학교) 장현아 (단국대학교) 이찬희 (단국대학교) 이지연 (단국대학교) 윤성준 (혜전대학교) 이영승 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제7호
발행연도
2019.7
수록면
757 - 762 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.7.757

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 대서, 고운, 새봉, 진선 4가지 종류의 감자로 스펀지케이크를 제조한 후 품종에 따른 스펀지케이크의 이화학적, 관능적 품질 특성을 비교하였다. 모든 감자 스펀지 케이크의 유기산 함량이 밀 스펀지케이크보다 약 50배가량 많았으며, 그중 새봉이 가장 높은 함량을 나타냈다. 비용적은 감자 품종과 관계없이 밀보다 감소하였으며, 기공 크기는 모든 품종에서 감자 스펀지케이크가 밀 스펀지케이크보다 작았다. 특히 진선에서 가장 큰 비용적과 가장 작은 기포 크기를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 색도는 껍질과 내부의 L값 모두 밀 스펀지케이크보다 낮았다. 그중 대서와 새봉이 밀과 가장 유사한 색도를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 경도는 3일간 크게 증가하지 않았으며, 특히 대서의 경도가 가장 낮았다. 또한 3일 후의 감자 스펀지케이크의 경도 값은 밀 스펀지케이크보다 낮아 밀 스펀지케이크에 비해 우수한 저장성을 나타냈다. 감각평가에서 감자 스펀지케이크 중 대서와 진선이 색과 조직감에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 감자 스펀지케이크는 밀 스펀지케이크에 비해 다소 낮은 결과를 나타냈으나, 이는 감자 분말 고유의 색과 향 등의 특성과 밀가루가 첨가되지 않은 스펀지케이크에 대한 거부감 등으로 생각된다. 따라서 본 연구는 감자 분말을 사용한 스펀지케이크가 유기산 함량, 기공 형성, 저장성 등의 측면에서 우수하며, 그중에서도 특히 대서와 진선이 밀가루를 대체하여 스펀지케이크를 제조하는 데에 적합하다고 판단하였다.
#sponge cake #potato #sensory evaluation #gluten-free

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
Chung IM, Kim JK, Jin YI, Oh YT, Prabakaran M, Youn KJ, et al. Discriminative study of a potato (Solanum tuberosum L.) cultivation region by measuring the stable isotope ratios of bio-elements. Food Chem. 2016. 212:48-57. google schola Chung YS, Kim DJ. Quality characteristics of sponge cake with Pakchoi (Brassica compestris L. ssp chinensis Jusl.) powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2009. 38:914-919. google schola FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2017 FAOSTAT Crops. [cited 2019 Apr 11]. Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Kang J, Lee J, Choi M, Jin Y, Chang D, Chang YH, et al. Physicochemical and textural properties of noodles prepared from different potato varieties. Prev Nutr Food Sci. 2017. 22:246-250. Crossref Kim GC, Kim HS, Jo IH, Kim JS, Kim KM, Jang YE. Qualitative characteristics and antioxidant activities of Buchimgaru supplemented with Jerusalem artichoke powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1065-1070. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 활성에 관한 연구
윤진아 한국식품영양과학회지 2020 .09
소비자 불만족, 대안의 매력도, 전환 비용이 소비자의 전환 의향에 미치는 영향 검증
이형탁 산업경제연구 2010 .08
장기 지향적 관계특성이 수출경로의 만족에 미치는 영향에 관한 실증연구
이장로 ,  박범수 ,  이춘수 무역학회지 2003 .12
대파 분말을 첨가한 건강 지향적인 스펀지케이크의 품질 특성
진화영 ,  김기륜 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2020 .04
올리브 오일을 첨가한 소시지의 감각적 특성 연구
정윤식 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2021 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0