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저자정보
김현정 (계명대학교) 김영은 (계명대학교) 김지은 (계명대학교) 서동원 (한국식품연구원) 김병희 (숙명여자대학교) 이삼빈 (계명대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제1호
발행연도
2020.2
수록면
98 - 110 (13page)

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본 연구에서는 26종 시판 소스류의 무기질 및 회분 함량을 분석하였고, 무기질 중 Na, Ca, K, P, Mg, Fe, Mn, Zn 및 Cu은 ICP-OES로, Se은 ICP-MS로 분석하였다. 소스류의 회분 함량은 1.08–12.79 g/100 g이었으며, 특히 곤드레나물밥 양념장(12.79±0.02 g/100 g)은 칼슘 및 구리 함량을 제외한 8종의 무기질이 가장 높게 함유되어 유의적으로 가장 높은 회분 함량을 나타내었다. 소스류의 나트륨 함량은 272.68–4,336.56 ㎎/100 g으로 곤드레나물밥 양념장(4,336.56±67.34 ㎎/100 g)이 유의적으로 가장 높은 함량을 보였고, 청정원 카레여왕 망고&바나나 조리예에 맞춰 조리한 카레소스(272.68±8.86 ㎎/100 g)는 유의적으로 가장 낮은 나트륨 함량을 나타내었다. 칼슘 함량은 풀무원 생가득 4가지 치즈크림 스파게티 크림소스(108.36±3.08 ㎎/100 g)에서 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내고, 그 외 소스류에서는 5.93–43.64 ㎎/100 g이었다. 칼륨 및 인 함량은 각각 51.74–448.76 ㎎/100 g 및 7.81–115.95 ㎎/100 g이었으며, 그 중 곤드레나물밥 양념장에서 칼륨(370.94±9.44 ㎎/100 g) 및 인(100.63±0.77 ㎎/100 g)의 함량이 높았고, 주부초밥왕 새콤달콤 유부초밥 식초양념은 칼륨(51.74±8.13 ㎎/100 g) 및 인(7.81±0.41 ㎎/100 g) 함량이 유의적으로 가장 낮았다. 소스류의 마그네슘 함량은 2.69–74.45 ㎎/100 g이었고, 아연 함량은 백설 데리야끼소스 및 백설 돈카츠소스에서는 검출되지 않았고, 그 외 소스류에서는 11.70–451.10 ㎍/100 g이었다. 또한, 소스내 철(2.14–1,759.02 ㎍/100 g), 망간(7.57–609.21 ㎍/100 g), 구리(3.38–145.74 ㎍/100 g) 및 셀레늄(1.51–156.78 ㎍/100 g) 함량은 소스 종류에 따라 큰 차이를 나타내었다. 따라서 본 연구는 국내에서 유통되는 소스류에 대한 무기질 및 회분 함량 정보를 제공하고, 나아가 국가식품영양성분 데이터베이스 구축의 기초자료로 활용될 것으로 생각되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Blaustein MP / 1983 / Role of nutriture factor in essential hypertension : An hypothesis / Ann Intern Med 98:785~792 google schola Choi BY / 2001 / Effect of high calcium diet on the zinc and copper balance in Korean female adolescents / J Korean Soc Food Sci Nutr 30:894~899 google schola Choi SK / 1997 / Theory and Practice of Sauces / Hyungsul Publishing Co :1~30 google schola Choi SK / 2008 / Theory and Practices of Sources / Hyungsul Publishing Co :10~30 google schola 최수근 / 2010 / 매운맛을 달리한 고추장 소스의 품질 및 관능적 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 16(3):268~277 dbpia

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