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본 연구는 삼각김밥에서 황색포도상구균 위해평가를 통해 삼각김밥의 섭취에 따른 황색포도상구균 식중독 발생 가능성을 분석하였다. 삼각김밥에 대한 황색포도상구균 오염도를 조사한 결과 170개의 시료가 모두 황색포도상구균 음성이었으며, 확률분포 조사를 통해 확인된 삼각김밥에서의 황색포도상구균의 초기 오염수준은 평균 −3.88 log CFU/g이었다. 삼각김밥의 섭취량 및 섭취자 비율은 미생물 위해평가를 위한 50대 주요 식품의 섭취량 및 섭취패턴 자료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 도출하였으며, 삼각김밥의 1일 평균 섭취량과 섭취자 비율은 각각 191.31 g과 0.033으로 나타났다. 유통환경에 따라 시나리오를 구성하여 최종적으로 1일 1회 삼각김밥을 섭취하였을 때 황색포도상구균에 의한 식중독 발생확률은 평균 1.44×10<SUP>−10</SUP>로 추정되었다. 민감도 분석에서는 황색포도상구균 오염수준, 섭취량, 편의점 보관온도, 편의점 보관시간 등의 변수가 위해도와 가장 높은 양의 상관관계를 보였다. 본 연구에서는 삼각김밥에서의 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 인구 100,000명이 삼각김밥을 1일 1회 섭취했을 때 0.0000144명에게서 식중독이 발생할 수 있는 것으로 나타나 계속적으로 안전한 삼각김밥이 소비자에게 유통되기 위해서는 지속적으로 삼각김밥의 안전한 제조, 매장 내 보관온도 및 시간에 대한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (47)
참고문헌 신청
Bahk GJ, Oh DH, Ha SD, Park KW, Joung MS, Chun SJ, Park JS, Woo GJ, Hong CH. Quantitative microbial risk assessment model for Staphylococcus aureus in Kimbab. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 484-491 (2005)
Baranyi J, Ross T, Roberts TA, MeMeekin TA. Effects of parameterization on the performance of empirical models used in ‘predictive microbiology’. Food Microbiol. 13: 83-91 (1996)
Cha JO, Lee JK, Jung YH, Yoo JI, Park YK, Kim BS, Lee YS. Molecular analysis of Staphylococcus aureus isolates associated with staphylococcal food poisoning in South Korea. J. Appl. Microbiol. 101: 864-871 (2006)
Chen Q, Xie S. Genotypes, Enterotoxin Gene Profiles, and Antimicrobial resistance of Staphylococcus aureus associated with foodborne outbreaks in Hangzhou, China. Toxins. 11: 307 (2019)
Cho YS, Lee JY, Lee MK, Shin DB, Kim DH, Park KM. Prevalence and characterization of Staphylcoccus aureus pathogenic factors isolated from various foods in Korea. Korean J. Food Sci. Technol. 43: 648-654 (2011)
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