메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장윤제 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 전기홍 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제10호
발행연도
2015.10
수록면
1,550 - 1,557 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지의 쓴맛을 완화시켜 식품소재로서의 활용도를 높이고자 동결온도와 탈수방법 및 횟수에 따른 품질 변화를 조사하였다. 수분을 제외한 일반성분 함량에서는 -20 및 -70°C에서 동결 처리한 도라지가 -5 및 -10°C에서 동결 처리한 것에 비해 그 함량이 대체적으로 많았다. 조단백질 함량은 1, 2 및 3 차 동결과 탈수 처리 모두 -20°C에서 동결한 도라지에서 가장 높았고, 같은 동결온도에서는 3차 동결 처리했을 때 단백질 함량이 가장 높았다. 조지방 함량도 -20 및 -70°C의 처리구가 -5 및 -10°C 결과치보다 높았다. 대체적으로 -5°C 동결 처리한 도라지가 가장 낮은 수준의 조단백, 조지방, 조섬유 및 조회분의 함량을 가진 것으로 나타났다. 동결온도와 가공횟수에 따른 무게 변화는 온도가 낮을수록 컸으며 가공을 반복할수록 더 크게 나타났다. 색도에서 L 값은 -20°C 동결을 제외하고 2회 가공한 도라지에서 가장 낮은 것으로 나타났고, b 값은 -5°C와 -10°C에서 각각 1회 가공한 도라지를 제외한 나머지 처리구가 대조구와 유사한 값을 나타내었다. 도라지의 조직감 중 견고성은 처리구가 대조구보다 감소하였으나, -20°C에서 3회 가공한 도라지와 -70°C에서 2회 및 3회 가공한 도라지는 대조구보다 견고성이 증가하였다. 탄력성은 -70°C에서 3회 가공한 도라지를 제외하고는 대조구보다 낮은 값을 나타내었으며, 씹힘성은 대조구와 처리구간에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 사포닌 함량은 각 온도별 가공횟수가 증가할수록, 동결온도가 낮아질수록 감소하였다. 페놀 함량은 -5°C에서 1~3회 가공처리 한 도라지의 경우 대조구보다 높은 함량을 나타내었으며, 가공횟수가 증가할수록 그 함량은 증가하였다. 동결온도가 낮을수록 페놀 함량은 감소하였다. 주사전자현미경으로 도라지의 단면을 관찰해본 결과 동결과 가공 공정이 진행됨에 따라 세포벽이 주름진 것처럼 보이고 더 큰 구멍이 보임을 확인하였다. 기호도 검사를 통하여 -5°C에서 동결한 도라지가 다른 처리구에 비해 높은 기호도를 보였으며, -5°C에서 동결과 탈수과정을 2회 거친 실험처리군이 쓴맛의 개선 효과도 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 -5°C에서 동결과 탈수를 2회 반복한 도라지가 대조구와 가장 유사하며 사포닌과 페놀의 함량이 증가하였고 쓴맛이 완화되어 식품소재로서의 활용이 증가될 수 있을 것으로 판단되었다.
#bitter taste #doraji #Platycodon grandiflorum #freezing temperature conditions

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
[단행본] - Lim KH / 1971 / A medicinal phytology (The details) / Dong Myoung Sa : 281 ~ google schola [학술대회논문] - Sung NJ / 1998 / Medical action of perennial Patycodon radix / Proceedings of Institute Agriculture Research Utility Symposium for 50th Anniversary : 35 ~ 47 google schola [학술지(정기간행물)] - Akiyama T / 1972 / Chemical studies on the oriental plant drugs. XXX. Sapogenins of the roots of Platycodon grandiflorum A. DE Candolle. (1)Isolation of the sapogenins and the stereochemistry of polygalacic acid / Chem Pharm Bull 20 : 1945 ~ 1951 google schola [학술지(정기간행물)] - Ozaki Y / 1995 / Studies on antiinflammatory effect of Japanese oriental medicines (Kampo medicines) used to treat inflammatory diseases / Biol Pharm Bull 18 : 559 ~ 562 google schola [학술지(정기간행물)] - Zhao HL / 2006 / Cholesterol-lowering effect of platycodin D in hypercholesterolemic ICR mice / Eur J Pharmacol 537 : 166 ~ 173 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

젖산발효 처리에 의한 도라지의 Platycosides 조성 및 호흡기질환 유발세균에 대한 항균 활성 변화
이가순 ,  성봉재 ,  김선익 외 5명 한국식품영양과학회지 2016 .07
도라지 추출액과 한약재 함유 도라지 추출액에 의한 면역세포 활성 표지유전자 발현 분석
강신애 ,  전성식 ,  강신권 외 6명 생명과학회지 2014 .05
도라지(Platycodon grandiflorum A. DC ) 추출액에 따른 기관지 질환 세균에 미치는 효과
이인순 ,  최명철 ,  문혜연 KSBB Journal 2000 .04
열처리 온도에 따른 더덕과 도라지의 화학성분과 항산화활성
황초롱 ,  오승희 ,  김현영 외 5명 한국식품영양과학회지 2011 .06
도라지과의 천연작물보호 소재 및 성분조사연구
이보람 ,  최근형 ,  권오경 외 1명 한국농약과학회 학술발표대회 논문집 2010 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-002072091