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조영제 (농촌진흥청) 천아름 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청) 이춘기 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제5호
발행연도
2020.10
수록면
510 - 515 (6page)

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본 연구에서는 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 개선하기 위해서 반죽 시 첨가되는 물의 양과 물의 온도 그리고 발효 시간을 다양하게 하여 글루텐 프리 쌀 빵의 품질을 비교해 보았다. 품질 비교를 위해서 빵의 단면적과 기공 개수, 기공의 면적, 부피, 빵의 경도 등을 측정해 보았으며, 그 결과 반죽 시 첨가되는 물의 온도 95℃가 0, 25℃에 비하여 단면적이 넓고, 기공의 개수가 많게 나타났으며, 발효시간이 2시간일 때 단면적이 가장 넓게 나타났다. 그리고 반죽 시 첨가되는 물의 양은 쌀가루 100 g에 130 g 이상의 물을 사용하였을 때 단면적의 넓이가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로 95℃의 물을 50 g (쌀가루 50 g)을 사용하여 2시 간 발효를 하였을 때 단면적이 가장 넓어지고, 기공의 개수가 많아 졌으며 경도도 낮아져서 부드러운 빵을 만들 수 있었다. 비록 밀가루를 사용한 빵보다 단면적의 크기가 작았지만, 기존의 방법을 이용하여 만든 글루텐 프리 쌀 빵과 비교하였을 때 부피와 단면적이 증가하였으며, 추후 부피 팽창에 도움을 줄 수 있는 증점제와 같은 첨가물 사용을 동시에 진행하게 된다면 더욱 품질이 좋을 글루텐 프리 쌀 빵을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
#rice flour #gluten-free rice bread #kneading condition #fermentation conditions

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

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