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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.12
- 수록면
- 1,359 - 1,365 (7page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.12.1359
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세 가지 현미 품종(새일미, 설갱, 신토흑미)과 이를 30°C에서 24시간 침지 후 35°C(90% 상대습도)에서 24시간 발아시킨 발아현미의 유용성분 및 당화 특성을 비교하여 식품산업에서 이들의 활용도를 높이기 위한 기초자료로 제공하고자 하였다. 발아 후 새일미, 설갱, 신토흑미 세 품종은 모두 초엽장 길이가 각각 4, 2, 7 mm 이하의 범위를 나타내어 품종별 특성의 차이를 보였다. 특히 새일미와 설갱은 1~2mm의 짧은 초엽장이 각각 83%와 87%로 발아현미의 대부분을 차지하였으나, 신토흑미 품종의 경우는 1~2 mm의 짧은 초엽장이 약 24%의 수준이었고 대부분의 발아현미가 긴 초엽장을 나타냈다. 발아에 의한 티아민 함량은 신토흑미의 경우 감소하였으나, 새일미와 설갱 품종에서는 증가하는 것으로 관찰되었다. 현미의 나이아신, 엽산 및 GABA 함량은 발아에 의해 세 품종 모두 증가하였다. Glucose 함량은 현미세 품종 모두에서 발아에 의한 증가가 확인되었으며, sucrose 함량은 새일미와 설갱에서만 증가하는 것으로 나타났다. 현미의 당화력은 새일미와 신토흑미 품종에서만 증가하였는데, 특히 초엽장의 길이가 고르게 분포된 신토흑미에서 2배 높아졌다. 본 연구에서는 쌀 품종에 따라 차이를 보이지만 현미 발아 시 GABA와 같은 기능성 성분과 일부 수용성 비타민 함량이 높아질 수 있으며, 발아를 위한 효소 활성증가로 인해 당화력이 개선되는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과는 발아현미 자체로서의 활용뿐만 아니라 당화력이 필요한 맥주와 장류 등의 식품산업 분야에서도 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 보인다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
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An MK, Ahn JB, Lee SH, Lee KG. Analysis of γ-aminobutyric acid (GABA) content in germinated pigmented rice. Korean J Food Sci Technol. 2010. 42:632-636.
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Chang JS, Lee BS, Kim YG. Changes in γ-aminobutyric acid (GABA) and the main constituents by a treatment conditions and of anaerobically treated green tea leaves. Korean J Food Sci Technol. 1992. 24:315-319.
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