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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
557 - 564 (8page)

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녹차 수용성 추출물을 첨가한 김부각을 제조하여 60℃의 항온기에서 40일간 저장하면서 김부각의 산화안정성 및 품질특성을 검토하였다. 산가와 과산화물과는 저장기간 동안 FKBG-5% AGT군이 control이나 FKBG-10% AGT군에 비하여 매우 낮은 수준이었다. 녹차 수용성 추출물로 만든 김부각을 튀겼을 때 주요 지방산은 linoleic acid(C_(18:2)), oleic acid(C_(18:1)), palmitic acid(C_(16:0))의 순으로 많았다. Control은 녹차수용성 추출물을 첨가한 김부각에 비해 포화지방산이 차지하는 비율이 상당히 증가하였으며, 불포화지방산 중 monoene의 함량은 약간 감소하였으나 polyene의 함량은 현저한 감소를 보였다. Carotenoid와 chlorophyll a 모두 녹차 수용성 추출물이 첨가된 김부각이 대조군보다, 튀기지 않은 김부각이 튀긴 김부각보다 높은 함량을 나타냈다. 녹차 수용성 추출물의 함량이 높을수록 chlorophyll a의 함량은 높았으나 carotenoid에서는 별다른 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서 김특유의 냄새와 후미는 튀긴 부각과 튀기지 않는 부각 모두 5% 녹차 수용성 추출물 첨가군이 높은 점수를 보였으며, 전체적인 기호도는 튀긴 부각과 튀기지 않는 부각 모두 녹차 수용성 추출물로 만든 김부각이 control보다 높은 점수를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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