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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이연재 (숙명여자대학교) 주나미 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제9호
발행연도
2019.9
수록면
987 - 998 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.9.987

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

당조고추 첨가 생면 파스타의 항산화·항당뇨 활성 및 품질특성
이연재 식품영양학과 2020.01 학위논문

2019

당조고추 첨가 생면 파스타의 전분 분해효소 활성 억제력 및 품질 특성
이연재 ,  주나미 한국식품영양과학회지 2019.09 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려진 당조고추 첨가 생면 파스타를 제조하여 전분 분해효소 활성 억제력, 항산화 활성 및 품질 특성을 분석하기 위해 당조고추 분말과 계란을 독립변수로 반응표면분석법을 사용하였다. 실험 결과를 모델화하고 유의성을 살펴본 결과, α-glucosidase 및 α-amylase 활성 억제력, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 모두 각 요인이 교호 작용하는 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 첨가량의 증가에 따라 α-glucosidase 활성 억제력(P<0.001), α-amylase 활성 억제력(P<0.001), DPPH 라디칼 소거능(P<0.001), 총 폴리페놀 함량(P<0.05)과 총 플라보노이드 함량(P<0.001)이 유의적으로 증가하였다. α-Glucosidase 활성 억제력은 35.32~69.60%로 높았으며, α-amylase 활성 억제력은 28.51~48.76%로 나타나 당조고추의 첨가로 혈당상승 억제력이 우수함을 확인하였다. 품질 특성 중 a(적색도), b(황색도), pH, 당도, 부착성, 씹힘성, 검성, 응집성은 linear model이, 명도, 경도, 탄력성은 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 분말과 계란의 양이 증가함에 따라 명도(P<0.01), 적색도(P<0.001), 황색도(P<0.01), pH(P<0.05)가 유의적으로 감소하였으며, 당도(P<0.05)는 당조고추 분말의 양이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 당조고추 첨가량이 증가함에 따라 경도(P<0.001), 부착성(P<0.001), 씹힘성(P<0.01), 검성(P<0.01)은 유의적으로 증가했지만, 응집성(P<0.05)과 탄력성(P<0.01)은 유의적으로 감소하였다. 관능적 분석 결과 색, 풍미, 맛, 조직감, 외관, 전반적인 기호도는 quadratic model이 선정되었으며, 색(P<0.01), 풍미(P<0.01), 맛(P<0.001), 조직감(P<0.001), 외관(P<0.001), 전반적인 기호도(P<0.05) 모두 유의적이었다. 관능적 특성에 영향을 준 독립변수는 당조고추 분말로, 당조고추 분말의 증가에 따라 모든 항목의 기호도가 증가하다 일정 수준에서 감소하였다. 이상의 관능적 특성 평가에 따른 실험 결과를 바탕으로 당조고추 분말을 첨가한 생면파스타의 관능 최적 배합비는 반죽 100 g 중 당조고추 분말 20.28 g과 계란 35.08 g으로 도출되었으며, 모든 군에서 혈당 상승 억제력 및 항산화 활성이 확인되어 향후 당조고추를 활용한 혈당 상승 억제의 기능성 식품에 관한 연구로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
#Capsicum annuum L. #DangZo pepper #antioxidant activities #starch degrading enzyme inhibition #response surface methodology (RSM)

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
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