표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

정경임; 최영주; 오정환; 이정임; 박소영; 김혜란; 전병진; 김동민; 공창숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정경임 (신라대학교) 최영주 (신라대학교) 오정환 (신라대학교) 이정임 (신라대학교) 박소영 (신라대학교) 김혜란 (신라대학교) 전병진 (부산 테크노파크) 김동민 (부산 테크노파크) 공창숙 (신라대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제29권 제9호

발행연도: 2019.9

수록면: 955 - 963 (9page)

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본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다.

#Antioxidant activity #cookies #Lentinus edodes #quality characteristics

참고문헌 (43)

참고문헌 신청

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