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양희선 (임실치즈과학연구소) 최유진 (임실치즈과학연구소) 오현희 (임실치즈과학연구소) 문준성 (임실치즈과학연구소) 정후길 (임실치즈과학연구소) 김경제 (장흥군버섯산업연구원) 최봉석 (장흥군버섯산업연구원) 이중원 (장흥군버섯산업연구원) 허창기 (임실치즈과학연구소)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
80 - 85 (6page)

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본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 발효 과정 중 폴리페놀 화합물과 비타민 C, E 등 천연 항산화 물질들의 산화에 기인한 결과라고 사료되었다. 그러나 발효 중 생산되는 대사산물 및 유효성분은 XO 효소의 활성을 저해시키고 SOD 효소의 활성을 증가시켰으며, 1차 발효보다 2차 발효에서 활성이 증가되었다. 특히 5 mg/mL 이상의 농도에서 영지 1차 발효물은 90% 이상 XO 효소의 활성을 저해하였으며, 상황 1차 발효물은 3배 이상의 SOD 효소 활성을 증가시켰다. 이는 유산균에 의한 버섯 발효물이 효소의 활성을 저해 혹은 활성화시켜 항산화에 기여하는 것으로 판단되었다.
#fermentation #mushroom #lactic acid bacteria #antioxidative activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 이윤미 / 2004 / 蒼耳子로부터 항산화 유효 성분의 분리 / 동의생리병리학회지 18 (3) : 792 ~ 796 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 문영건 / 2007 / 제주도 자생식물 추출물의 유산균에 대한 생육과 항산화 활성 및 어류 병원성 미생물에 대한 항균활성 / 한국미생물·생명공학회지 35 (3) : 210 ~ 219 dbpia 3. [학술대회논문] - Ames BN / 1993 / Oxidants antioxidants and the degenerative disease of aging / P Natl Acad Sci USA 90 : 7915 ~ 7922 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 류동영 / 2008 / 상황버섯 추출물의 항산화 효과 / 한국자원식물학회지 21 (1) : 91 ~ 95 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정인학 / 2007 / 해송이 버섯 열수 추출물의 항산화 효과에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 36 (11) : 1351 ~ 1357 dbpia

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