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학술저널
저자정보
Choe, Ju-Hui (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hack-Youn (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Han, Doo-Jeong (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Kim, Yong-Jae (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Park, Jae-Hyun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Ham, Youn-Kyung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
668 - 675 (8page)

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The effects of adding goldenrod leaf (GL) and stem powder (GS) (1 and 2%) to sausage meat were evaluated for quality characteristics. The compositional properties, pH, cooking yield, instrumental color, emulsion stability, viscosity, texture, and sensory properties were investigated. Adding GL and GS increased the moisture and ash concentration in sausages. Furthermore, increasing the amount of added GL and GS helped to develop (p<0.05) cooking yield, emulsion stability, and viscosity in the meat batters. Sausages with 2% GL and GS had significantly higher springiness and hardness than those of the control. No significant differences in cohesiveness were observed among the treatments. CIE L*and CIE a*values were highest (p<0.05) in the control sausage. Treatment with 2% GL resulted in the highest CIE b* values (p<0.05) in batter and sausages. No significant difference was observed between the control and other treatments for the overall acceptability. Overall, this study indicated that GL and GS could be used as dietary fiber in sausages to improve quality characteristics.
#goldenrod leaf #goldenrod stem #quality characteristics #emulsion-type sausage

목차

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