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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제26권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
666 - 674 (9page)

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The bacterial strains were screened as potential starters for fermenting low-salt doenjang (a Korean traditional fermented soybean paste) using Korean doenjang based on proteolytic and antipathogenic activities under 6.5–7.5% NaCl conditions. Phylogenetic analysis based on 16S rRNA gene sequences showed that they all belonged to the genus Bacillus. Proteolytic and antipathogenic activities against Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Aspergillus flavus, as well as fibrinolytic, amylase, and cellulase activities of the 10 strains were quantitatively evaluated. Of these, strains D2-2, JJ-D34, and D12-5 were selected, based on their activities. The functional, phenotypic, and safety-related characteristics of these three strains were additionally investigated and strains D2-2 and D12-5, which lacked antibiotic resistance, were finally selected. Strains D2-2 and D12-5 produced poly-γ-glutamic acid and showed various enzyme activities, including α-glucosidase and β-glucosidase. Growth properties of strains D2-2 and D12-5 included wide temperature and pH ranges, growth in up to 16% NaCl, and weak anaerobic growth, suggesting that they facilitate low-salt doenjang fermentation. Strains D2-2 and D12-5 were not hemolytic, carried no toxin genes, and did not produce biogenic amines. These results suggest that strains D2-2 and D12-5 can serve as appropriate starter cultures for fermenting low-salt doenjang with high quality and safety.
#Doenjang #Bacillus #fermented soybean paste #starter culture #protease #antipathogenic activity

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Ariffin H / 2006 / Production and characterization of cellulase by Bacillus pumilus EB3 / Int. J. Eng. Technol 3:47~53 google schola Astrup T / 1952 / The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity / Arch. Biochem. Biophys 40:346~351 google schola Carruthers FL / 1994 / Identification of a genetic locus in Pseudomonas aureofaciens involved in fungal inhibition / Appl. Environ. Microbiol 60:71~77 google schola Chang M / 2012 / Development of a screening method for biogenic amine producing Bacillus spp / Int. J. Food Microbiol 153:269~274 google schola 조태용 / 2006 / 국내 유통 발효식품 중 biogenic amines 함량 분석 / 한국식품과학회지 38(6):730~737 dbpia

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