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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제29권 제11호
발행연도
2019.1
수록면
1,729 - 1,738 (10page)

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In sourdough fermentation, lactic acid bacteria perform important roles in the production of volatile and antimicrobial compounds, and exerting health-promoting effects. In this study, we report the probiotic properties and baking characteristics of Lactobacillus plantarum SPCSNU 72-2 isolated from kimchi. This strain is safe to use in food fermentation as it does not carry genes for biogenic amine production (i.e., hdc, tdc, and ldc) and shows no β-hemolytic activity against red blood cells. The strain is also stable under simulated human gastrointestinal conditions, showing tolerance to gastric acid and bile salt, and adheres well to colonic epithelial cells. Additionally, this strain prevents pathogen growth and activates mouse peritoneal macrophages by inducing cytokines such as tumor necrosis factor-α, interleukin (IL)-6, and IL-12. Furthermore, the strain possesses good baking properties, providing rich aroma during dough fermentation and contributing to the enhancement of bread texture. Taken together, L. plantarum SPC-SNU 72-2 has the properties of a good starter strain based on the observation that it improves bread flavor and texture while also providing probiotic effects comparable with commercial strains.

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참고문헌 (49)

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Katina K / 2005 / Potential of sourdough for healthier cereal products / Trends Food Sci. Technol 16:104~112 google schola Clarke CI / 2005 / Advances in Food and Nutrition Research v. 49 / Elsevier :137~161 google schola Mantzourani I / 2019 / Effect of a novel Lactobacillus paracasei starter on sourdough bread quality / Food Chem 271:259~265 google schola Carnevali P / 2007 / Liquid sourdough fermentation : industrial application perspectives / Food Microbiol 24:150~154 google schola Nionelli L / 2018 / Pro-technological and functional characterization of lactic acid bacteria to be used as starters for hemp (Cannabis sativa L,) sourdough fermentation and wheat bread fortification / Int. J. Food Microbiol 279:14~25 google schola

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