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저자정보
오석태 (우송대학교) 김원모 (우송정보대학) 김기혁 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제6호
발행연도
2019.6
수록면
661 - 667 (7page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.6.661

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다양한 생리적 기능성을 갖는 마 분말을 이용하여 hearth bread를 제조했을 때 물리적 특성 및 관능적 특성을 조사하고 이들 사이의 상관성을 부분최소제곱과 주성분분석을 이용해 마를 이용한 hearth bread 제조 가능성을 확인하고자 하였다. 마 분말 첨가량을 달리하여 제조한 반죽의 발효 팽창력은 5%와 10% 마 분말을 첨가했을 때 통계적으로 유의하게 높게 나타났으며 15%와 20% 마 분말을 첨가한 구에서는 부피 팽창이 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 마 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 hearth bread의 두께는 마 분말 첨가량이 증가할수록 작아지는 경향을 나타내었다. 색도는 마 분말의 첨가량이 많아질수록 색도 측정 결과 L 값이 낮아지고 외관 특성에서 갈색이 진해지는 경향을 나타내어, 마 분말의 첨가는 hearth bread 제조 시 색을 약간 어둡게 한다는 것을 알 수 있었다. 물성 분석 결과 마 분말 첨가량이 증가할수록 hearth bread의 강도와 경도는 감소하는 경향을 나타내었고, 관능특성 강도 평가 결과에서도 단단한 정도가 감소하는 경향을 나타내어 마 분말의 첨가가 hearth bread를 부드럽게 한다는 것을 알 수 있었다. 부분최소제곱 회귀 모델 추정 결과 전반적인 기호도에 대한 확률값은 0.05로 PLS모형이 유의미함을 알 수 있었으며, 본 실험에 참가한 소비자들은 구수한 냄새와 구수한 맛을 갖는 hearth bread를 선호함을 알 수 있었다. 마 분말 첨가량을 달리하여 제조한 hearth bread와 관능특성 강도 평가 및 전반적인 기호도간의 상관성을 분석하고자 주성분분석을 실시한 결과, PC1에 대한 분산비는 0.685였고 PC2에 대한 분산비는 0.225였으며 본 실험에 참가한 소비자들은 갈색 정도를 가지고 구수한 냄새와 구수한 맛을 나타내는 10% DJP와 15% DJP를 선호한다는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 마 분말을 첨가한 hearth bread를 제조하려면 물성특성과 소비자들의 기호도를 고려했을 때 마 분말을 10% 첨가하여 hearth bread를 제조하는 것이 적절할 것으로 판단된다.
#Dioscorea japonica #partial least square #principal component analysis #hearth bread

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (22)

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Aamodt A, Magnus EM, Færgestad EM. Effect of flour quality, ascorbic acid, and DATEM on dough rheological parameters and hearth loaves characteristics. J Food Sci. 2003. 68:2201- 2210. google schola Aamodt A, Magnus EM, Færgestad EM. Hearth bread characteristics: Effect of protein quality, protein content, whole meal flour, DATEM, proving time, and their interactions. Cereal Chem. 2014. 82:290-301. google schola Ahn JW, Yoon JY. Quality characteristics of noodles added with Dioscorea japonica powder. Korean J Food Sci Technol. 2008. 40:528-533. google schola Culinary Institute of America (CIA). Baking & pastry. John Wiley & Sons Inc., New York, NY, USA. 2004. p 146. google schola Dexter JE, Preston KR, Martin DG, Gander EJ. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J Cereal Sci. 1994. 20:139-151. google schola

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