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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 1,288 - 1,293 (6page)
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야콘 농축액을 첨가한 반죽 특성을 조사하기 위해 반죽의 pH 및 발효 팽창력을 측정하였을 때 야콘 농축액의 첨가가 반죽의 pH에는 영향을 크게 미치지 않았으며, 발효과정 중 야콘 농축액에 다량 함유된 fructo-oligosaccharides가 효모의 후기 발효에 이용되어 지속적으로 gas를 공급하여 최적 발효시간이 지나도 반죽의 부피가 유지되는 현상을 나타내었다. 빵을 제조하여 식빵의 부피, 무게 및 비용적을 측정한 결과 설탕의 75% 이상을 야콘 농축액으로 대체하였을 때에는 호화와 착색에서는 약간 불리할 수 있음을 알 수 있었다. 빵의 물성측정 결과에서는 야콘 농축액의 함량이 늘어날수록 녹갈색은 짙어지는 경향을 나타내었으며, 유연하며 입안에서 부서지지 않고 덩어리 형태를 유지하는 물성을 나타내 좋은 제빵 특성을 나타내었다. 관능적 특성의 평가에서는 야콘 농축액의 첨가량이 높을수록 강한 야콘 향미와 진한색을 나타내는 부드럽고 촉촉한 빵의 특성을 나타내었으며,소비자들은 야콘 농축액 첨가량이 설탕의 75%를 대체한 YE75를 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 야콘농축액을 설탕을 대신하여 사용하였을 때 부드럽고 촉촉한 물성을 지닌 기호성이 높은 빵을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (19)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김아라 / 2010 / Physicochemical Composition and Antioxidative Effects of Yacon (Polymnia Sonchifolia) / 생명과학회지 20 (1) : 40 ~ 48
2. [학술지(정기간행물)] - 민경진 / 2008 / Yacon 추출물의 항산화 및 항암 활성 / 한국식품위생안전성학회지 23 (2) : 163 ~ 168
3. [학술지(정기간행물)] - Ojansivu I / 2011 / Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use / Trends Food Sci Technol 22 : 40 ~ 46
4. [학술지(정기간행물)] - Lobo AR / 2011 / Iron bioability from ferric pyrophosphate in rats fed with fructan-containing yacon (Smallanthus sonchifolius) flour / Food Chem 126 : 885 ~ 891
5. [학술지(정기간행물)] - Genta S / 2009 / Yacon syrup: beneficial effects on obesity and insulinresistance in humans / Clin Nutr 28 : 182 ~ 187
2. [학술지(정기간행물)] - 민경진 / 2008 / Yacon 추출물의 항산화 및 항암 활성 / 한국식품위생안전성학회지 23 (2) : 163 ~ 168
3. [학술지(정기간행물)] - Ojansivu I / 2011 / Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe use / Trends Food Sci Technol 22 : 40 ~ 46
4. [학술지(정기간행물)] - Lobo AR / 2011 / Iron bioability from ferric pyrophosphate in rats fed with fructan-containing yacon (Smallanthus sonchifolius) flour / Food Chem 126 : 885 ~ 891
5. [학술지(정기간행물)] - Genta S / 2009 / Yacon syrup: beneficial effects on obesity and insulinresistance in humans / Clin Nutr 28 : 182 ~ 187
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