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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김미수 (경희대학교) 양지원 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第2號
발행연도
2019.4
수록면
89 - 101 (13page)
DOI
10.17495/easdl.2019.4.29.2.89

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

그린 바나나 분말을 이용한 컵케이크의 품질특성에 관한 연구
김미수 ,  양지원 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2019.04 학술저널
저항성 전분이 풍부한 그린 바나나 분말이 첨가된 컵케이크의 품질특성
김미수 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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This study examined the product quality characteristics of cupcakes made using green banana powder, which despite being rich in resistant starch and mass producible, is not commonly used. Cupcakes were made by adding green banana powder in quantities of 20%, 40%, 60%, or 80% relative to the wheat flour content, and their physicochemical and sensory characteristics were evaluated. The specific gravity of the cupcakes showed an increasing trend with increasing green banana powder content (0.89∼0.92). The moisture content (25.4∼28.5%) and mass (52.5∼54.1 g) increased with increasing green banana powder content, while the pH (6.83∼6.29), specific volume (1.9∼1.5), baking loss (12.5∼9.8%), volume (103.3∼81.7 mL), and height (6.1∼4.2 cm) showed decreasing trends with increasing green banana powder content. In color analysis, the L values (73.4∼49.6) and b values (40.6∼22.6) decreased with increasing green banana powder content, while the a values (—0.8∼2.6) showed an increase. Among the texture characteristics, the hardness increased significantly with increasing green banana powder content, and the cohesiveness and resilience decreased significantly with decreasing green banana powder content. In the sensory evaluation, a preference test showed that green banana powder content in the range of 20∼40% produced the highest overall preference, as well as taste and texture preference, but not appearance preference. In the preference-difference test according to the characteristics, increasing green banana powder content was associated with decreased volume and stronger color inside of the cupcake. In addition, the taste was rated as less sweet and less cloying, and there was a strong smell of bananas. Overall, the use of 20∼40% green banana powder could result in cupcakes with high preference.
#resistant starch #green banana #cupcake #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
AACC / 2000 / Approved Method of American Association of Cereal Chem. 10th. ed / Association google schola 안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30(5):499~508 dbpia Asp NG / 1997 / Dietary Fiber in Health and Disease / Springer :201~210 google schola Aurore G / 2009 / Bananas, raw materials for making processed food products / Trends in Food Sci Technol 20(2):78~91 google schola 배효제 / 2012 / 통곡 찰수수가루 첨가 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 28(4):473~478 dbpia

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