커피 분말을 첨가한 스위트 롤의 품질 특성

정윤경; 변영미

doi:10.7856/kjcls.2018.29.3.347

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정윤경 (국립한경대학교) 변영미 (국립한경대학교)

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제29권 제3호

발행연도: 2018.8

수록면: 347 - 359 (13page)

DOI: 10.7856/kjcls.2018.29.3.347

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

커피 분말을 첨가한 스위트 롤의 품질 특성

정윤경 , 변영미 한국지역사회생활과학회지 2018.08 학술저널

2016

커피 분말을 함유한 스위트롤의 품질 특성

정윤경 , 변영미 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.05 학술대회자료

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This study examined the rheological properties of bread flour dough containing coffee powder as well as the quality characteristics, including sensory and physical properties, of sweet rolls made with coffee powder. Sweet rolls were prepared with coffee powder at three different levels, 1%, 3%, and 5%. The initial pasting temperature of the dough increased with increasing coffee powder content. The peak viscosity, final viscosity, and holding strength of the dough decreased with the addition of coffee powder. In addition, the farinogram parameters, including consistency, water absorption, and development time, decreased with the addition of coffee powder. The water activity of the sweet rolls during the 3-day storage periods decreased with increasing coffee powder content. Scanning electron microscopy (SEM) of the sweet roll showed no major differences in texture between the samples, but the sweet roll containing 5% coffee powder had a weakened structure. The lightness (L) of the crust and the crumb color of sweet rolls decreased in proportional to the addition of coffee powder. The overall acceptability was the highest in the sweet rolls containing 1% coffee powder.

#sweet roll #coffee powder #sensory properties #scanning electron microscope

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

[단행본] - A.A.C.C / 2000 / American Association of Cereal Chemistry Approved Methods

[학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1124 ~ 1128

[학술지(정기간행물)] - Chun SS / 2001 / Effect of onion powder addition on the quality of white bread / Korean J Food Nutr 14 (4) : 346 ~ 354

[단행본] - Clarke RJ / 1987 / Coffee / Elsevier Science Publishers LTD : 73 ~ 107

[단행본] - Faridi H / 1990 / Dough rheology and baked product texture / Springer

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정윤경

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변영미

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