마 분말을 첨가한 쌀약과의 품질 특성과 산화안정성

황혜정; 곽은정

doi:10.17495/easdl.2017.6.27.3.304

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황혜정 (영남대학교) 곽은정 (영남대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第3號

발행연도: 2017.6

수록면: 304 - 312 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.6.27.3.304

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This study was carried out to evaluate the effects of yam powder addition (0∼40%) on the quality characteristics and oxidative stability of yackwa made with rice flour. While most rice flour (34.35%) had a particle size more than 250 μm, 75% of yam powder had a particle size less than 65 μm. Width, height, and volume of rice yackwa added with yam powder increased with increasing yam powder content. While L and b values of rice yackwa added with yam powder decreased with increasing yam powder content, a value increased. Hardness and chewiness of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased at 25℃ for 9 days, whereas they decreased with increasing yam powder content. In a discrimination test, brown color, flavor, sweetness, and bitterness increased with increasing yam powder content, whereas hardness decreased. In a preference test, taste, texture, and overall acceptance increased with increasing yam powder content. The acid and thiobarbituric acid (TBA) values of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased. However, acid and TBA values of the treated groups decreased with increasing yam powder content compared to the control group. Although 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activities decreased with increasing storage period, values increased with increasing yam powder content. It was found that yackwa quality, preference, and oxidative stability increased during storage with increasing yam powder content. From these results, addition of 40% yam powder would be the optimal conditions for making rice yackwa.

#Rice #yam #yackwa #quality characteristics #oxidation stability

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