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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정희남 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
574 - 581 (8page)

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본 연구에서는 취반용으로 이용되는 국내산 쌀 품종(하이아미, 호평, 현품)을 이용하여 호화쌀가루를 제조한 후 이화학적 특성을 분석하였다. 호화 후 쌀가루의 조회분, 조지방 및 조단백 함량은 감소하였다. 처리 전과 비교한 호화쌀가루의 특성을 측정한 결과, L값은 감소하고 b값은 증가하였다. WAI는 증가하는 반면, WSI는 감소하였으며, 하이아미에서 높았다. 입자크기는 켜졌으며, 분산도는 감소하여 호화 전에 비해 더 균일한 입자를 얻을 수 있었다. X-선 회절 피크의 강도는 현저하게 감소하여, 쌀전분의 결정구조가 호화에 의해 무정형으로 변화함을 확인하였다. 온도상승에 따른 팽윤력의 변화는 크지 않았고, 용해도는 증가하였으며, 하이아미에서 높았다. 호화개시온도, 최고점도, 냉각점도, breakdown 및 setback은 감소하였고, 호평에서 최고점도와 냉각점도가 높았다. 따라서, 호화쌀가루는 수분흡수력과 용해도가 높고, 온도에 따른 점도 변화가 적어 쌀가공제품의 질감 개선과 노화 지연에 효과가 있을 것으로 생각되었다.
#pregelatinized rice flour #physicochemical properties #particle analysis #amylogram properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
AOAC / 1990 / Official Method of the Analysis of AOAC Intl. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists :788 google schola 최현욱 / 2006 / 가교화 쌀 전분의 이화학적 특성 / Applied Biological Chemistry 49(1):49~54 dbpia Choi JS / 1997 / Physicochemical properties of modified rice powder for rice-based infant foods – Thermal-enzymatic treatment on rice powder / Korean J Dietary Culture 12:375~382 google schola 한혜민 / 2012 / 분쇄 방법이 품종이 다른 쌀가루의 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 41(11):1596~1602 dbpia Han O / 1988 / Physicochemical characteristics of rice flour gelatinized by drum-drying / Korean J Food Sci Technol 20:392~398 google schola

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