로스팅 조건 변화에 따른 커피 추출액의 화학성분 및 관능 특성

김성혜; 김주신

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성혜 (서울벤처대학원대학교) 김주신 (서울벤처대학원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.5(Wn.88)

발행연도: 2017.8

수록면: 1 - 11 (11page)

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The objectives of this study were: 1) to examine the contents of chemical composition (chlorogenic acids, caffeine, free acids, and free sugars) and 2) to evaluate the sensory attributes (sourness, bitterness, and sweetness) of brewed coffee as affected by two roasting conditions such as varied in the roasting time with the same roasting temperature (RT) and with same color and yield (CY). Quantitative analysis of chemical components was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC) system, and quantitative descriptive analysis (QDA) was conducted to analyze sensory attributes. Based on the results of chemical analysis, chlorogenic acids were significantly different (p〈0.05) in the shortterm roasted samples (RT 240 and CY 240), but there was no significant difference in caffeine contents (p〉 0.05). Organic acid levels were different between RT and CY coffee samples. RT 240 coffee had the most level in organic acids and the longer the roasting time of coffee, the lesser the level of organic acids in coffee was found. However, there was no significant difference in CY coffee (p〉0.05). The results of sensory evaluations show thatthe degree of roasting changed according to the roasting time despite of the roasting temperature. Long term (RT 80) coffee was relatively bitter while short term (RT 240) coffee was relatively sweeter. Also, there was no significant difference (p〉0.05) in the sensory characteristics (bitterness and sweetness) of CY coffee although they were roasted at different temperatures. Therefore, the current study concluded that better understanding of proper roasting time and temperature improves the quality of brewed coffee.

#Chlorogenic acids #Organic acids #Free sugars #Caffeine #Roasting condition

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