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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조인숙 (세종대학교) 윤희령 (세종대학교) 홍기운 (혜전대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.7(Wn.90)
발행연도
2017.10
수록면
176 - 182 (7page)

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This study evaluated th physicochemical and sensory characteristics of teriyaki sauce added with bitter melon (Momoridaica charantia L.) roasting powder. Teriyaki sauce containing Momoridaica charantia L. roasting powder at concentration of 0% (control), 2% (RMT2), 4% (RMT4), 6% (RMT6), 8% (RMT8). Color of teriyaki sauce added with Momoridaica charantia L. roasting powder were lower than the control. The pH of the sauce ranged from 4.31±0.01～4.87±0.01. As the amount of added Momoridaica charantia L. roasting powder was increased, total soluble solid content and viscosity of teriyaki sauce increased. DPPH and ABTS radical scavenging activities of Momoridaica charantia L. added teriyaki sauce increased. The sensory evaluation was performed with scoring test s for color, flavor, taste, bitter taste, and overall acceptability by 50 professional panelists. In sensory evaluation, teriyaki sauce added with 4% Momoridaica charantia L. roasting powder concentrate high score in sensory preference. Based on the results, 4% should be recommended as the optimum level of Momoridaica charantia L. roasting powder concentrate to be added for the preparation of teriyaki sauce.
#Bitter melon #Momoridaica charantia L. #Teriyaki #Quality characteristics #Roasting

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
An, S. H. (2014). Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordica charantia L.) powder. Korean Journal of Food Cookery Science, 30(5), 499-508. Ahn, M. J., Yuk, H. J., Lee, H. Y., Hwang, C. E., Jeong, Y. S., ... & Cho, K. M. (2015). Effect of the enhanced biological activities and reduced bitter taste of bitter melon(Momordica charantia L.) by roasting. Journal of Agriculture & Life Science, 49(2), 107-119. Basch, E., Gabardi, S., & Ulbricht, C. (2003). Bitter melon (Momordica charantia): A review of efficacy and safety. America Journal of Health-System Pharmacy, 60(4), 356-359. Beloin, N., Gbeassor, M., Akpagana, K., Hudson, J. D., Soussa, K., Koumaglo, K., & Arnason, J. T. (2005). Ethnomedicinal uses of Momordica charantia (Cucurbitaceae) in Togo and relation to its phytochemistry and biological activity. Journal of Ethnopharmacol, 96(1-2), 49-55. Blois, M. S. (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200.

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