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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
452 - 457 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

염화칼슘 첨가에 따른 쌈무의 조직감 개선 효과
정은정 ,  이남근 ,  염은지 외 6명 Food Science and Preservation 2015.06 학술저널

2014

염화칼슘 첨가량에 따른 쌈무의 품질특성
정은정 ,  유정민 ,  김배수 외 7명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

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염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리·화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다. 염화칼슘 첨가 후 저장 전 쌈무들의 pH와 총산도 범위는 각각 약 3.8~4.0와 2.7~3.0(%, w/v)이었으며, 28일 동안의 저장기간 동안 저장온도 4℃와 50℃의 시료들은 저장 전 초기 pH와 총산도의 범위를 유지하였다. 그러나 저장온도 25℃에서 쌈무 시료들은 저장 전 초기 pH 범위보다 0.5가 낮아졌고 총산도는 1.9~2.2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 4℃에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(△E값 1.66~8.21) 50℃에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로(△E값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 4℃와 25℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, 50℃에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 4℃에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.
#pickled radish wrap #quality characteristics #calcium chloride #hardness

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[학술지(정기간행물)] - 노정옥 / 2013 / 색 물들인 무초절임의 품질 특성 및 초등학생, 중학생, 고등학생,대학생들의 관능 평가 비교 / 동아시아식생활학회지 23 (5) : 569 ~ 576 dbpia [단행본] - Korea Food and Drug Administration / 2008 / Korea Food Code / Moonyoungsa : 156 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Rhee HS / 1994 / Effects of preheating treatment and chitosan addition on the textural properties of Korean radish during salting / Korean J Dietary Culture 9 : 53 ~ 59 google schola [학술지(정기간행물)] - Lee HY / 1995 / The changes in firmness, Ca content and polygalacturonase and pectinesterase activities during Oyijangachi preparation / J Korean Soc Food Nutr 24 : 796 ~ 802 google schola [단행본] - Suntarinen M / 2004 / Texture in food Vol 2 Solid foods / Woodhead Publishing Limited : 392 ~ 393 google schola

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