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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제13권 제6호
발행연도
2006.12
수록면
783 - 788 (6page)

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매실 리큐르 제조 후 부산물로 폐기되는 폐매실을 식자원으로서의 이용가능성의 검토하기 위해 폐매실의 첨가가 김치의 발효에 미치는 영향을 검토하였다. 매실 리큐르 제조후 부산물로 나오는 매실 분쇄 과육을 절임배추 무게에 10%, 20%를 첨가하여 에서 25일간 발효 중 젖산균수, 총균수는 대조구에 비해 낮게 나타났으며, pH와 산도는 PLB 20% 첨가구는 발효 기간 동안 완만한 변화를 나타내어 매실 첨가량이 증가할수록 김치 발효는 지연되는 경향을 나타내었다. 매실 리큐르 부산물 첨가에 의해 황색도는 증가였으나 적색도와 명도는 감소하였다. 발효 중 strongth와 hardness는 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. Cohesiveness와 springiness, gumminess, brittleness 모두 매실 리큐르 부산물 첨가구가 대조구에 비해 높고, 발효 기간이 경과할수록 감소하였으며, 감소하는 비율이 대조구에 비해 낮은 경향을 나타내었다. 발효 10일째의 김치의 기호성은 매실 리큐르 부산물 첨가김치의 맛과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나, 김치의 조직감은 첨가량이 증가할수록 우수하였다.
#kimchi #fermentation #Prunus mume liqueur byproduct (PLB)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Physical and chemical characteristics of flesh and pomace of Japanese apricots 31 : 1434 ~ 1439 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1989 / Chagnes in major components of Japanese apricot during ripening 101-108 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Manufacturing and physical and chemical characteristics of fruit leathers using flesh and pomace of Japanese apricots 31 : 1536 ~ 1541 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1992 / The effect of mume's extract on lactate recovery rate after aerobic exercise. Korean J. Phys. Edu. 31 : 327 ~ 333 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Effects of sports drink including the extract from Prumuns mume on the changes of respiratory variables and blood lactate concentration in submaximal exercise. 9 : 177 ~ 187 google schola

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