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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제9호
발행연도
2006.11
수록면
1,267 - 1,272 (6page)

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매실리큐르 제조 후 생성되는 매실 부산물을 10%, 20% 농도로 식빵 제조시 첨가하여 대조구와 품질특성을 비교하였다. 반죽과 식빵의 pH는 매실 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 발효팽창력과 굽기손실율은 매실 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 매실 과육을 첨가한 식빵은 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하였으나 부피는 감소하였다. 매실 과육 10% 첨가한 반죽의 L값은 대조구와 유사하였고, 20% 첨가구는 유의적으로 감소하였다. a값은 감소하였으며, b값은 유의적으로 증가하였다. 빵표면의 L값은 매실 첨가구가 대조구보다 증가하였으며 적색도(a)는 감소하였다. b값은 매실 첨가에 따른 유의적인 변화는 관찰할 수 없었다. 빵 내부의 색도는 매실 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감은 10% 첨가구의 hardness와 strength는 대조구에 비해 감소하였으나 20% 첨가구는 증가하였다. Cohesiveness와 springiness 대조구에 비해 증가하였으나 첨가농도에 따른 뚜렷한 차이는 관찰할 수 없었다. 식빵의 관능검사 결과 맛과 풍미는 매실 과육 10% 첨가구의 기호성이 대조구에 비해 유의적으로 증가하였으나, 그 외 색택, 씹힘성, 빵의 부드러운 정도(softness) 그리고 종합적 기호도의 유의적 차이는 인정되지 않았다. 매실 과육 20% 첨가한 식빵은 대조구에 비해 기호성이 유의적으로 감소하였다.
#Prunus mume #liqueur byproduct(PLB) #bread #sensory quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

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Lee SD, Cho SH, Lee MH, Cho DJ. 1996. Effects of extraction temperature of plum (Japanese apricote) extract juice by osmosis of yellow sugar. Korean J Post-Harvest Sci Technol 3: 131-136. google schola Kim YD, Kang SH, Kang SK. 1996. Studies on the acetic acid fermentation using maesil juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 25: 695-700. google schola Son SS, Ji WD, Chung HC. 2003. Optimum condition for acetic acid fermentation using mume (Prunus mume Seib. et Zucc) fruits. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 544-548. google schola Park SI, Hong KH. 2003. Effect of Japanese apricot (Prunus mume Sieb. et Zucc) flesh on baking properties of white breads. Korean J Food Culture 18: 506-514. google schola Lee YW, Shin DH. 2001. Bread properties utilizing extracts of mume. Korean J Food Nutr 14: 305-310. google schola

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