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전현일 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 가동순 (전북대학교) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 임은정 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제5호
발행연도
2018.5
수록면
536 - 542 (7page)
DOI
10.3746/jjkfn.2018.47.5.536

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 와송의 활용도를 높이고자 와송을 첨가한 청국장을 제조하였으며, 이들 자체의 품질특성 및 에탄올 추출물의 기능성을 확인하고자 하였다. 와송 첨가 청국장(Cheonggukjang added with Orostachys japonicus, COJ)의 일반성분 함량은 와송 첨가량이 0~10%로 증가할수록 수분과 조회분은 증가하였으나 조단백질, 조지방 및 색도의 L, a 및 b 값이 감소하였다. 0% COJ 에탄올 추출물의 total phenolic content(TPC)와 total flavonoid content(TFC)는 각각 29.39 μg/mg과 6.85 μg/mg이었으며, 와송 첨가량이 증가할수록 TPC와 TFC는 증가하였고 항산화 활성에서도 유사한 경향이었다. RAW 264.7 세포의 NO 생성량은 0~10% COJ 에탄올 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 10% COJ 추출물을 250 μg/mL 농도로 첨가하였을 때 NO 생성량은 LPS만 처리한 군보다 1.2배 감소하였다. 10% COJ 에탄올 추출물을 125 μg/mL 농도로 첨가한 처리구의 지방 축적량은 43.83%로 양성 대조구인 EGCG(0.1 mM) 첨가구와 유사한 활성을 나타내었다. 결과적으로 COJ는 항산화, 항염증 및 항비만 활성 등의 다양한 기능성을 나타내었기에 와송은 청국장의 건강기능성 증진에 적합한 천연소재로 판단된다.
#Orostachys japonicus #Cheonggukjang #antioxidant activity #anti-inflammatory #anti-obesity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Jun HI, Park SY, Jeong DY, Song GS, Kim YS. 2014. Quality properties of yogurt added with hot water concentrates from Allium hookeri root. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1415-1422. Jang JY, Lee J, Choi EJ, Choi HJ, Oh YJ, Lee SH, Kim HJ. 2015. Effect of starter cultures on the antioxidant activities of Allium hookeri root-hot water extract. Korean J Food Cook Sci 31: 98-102. KAHAS. 2017. Analysis report for trend of functional food market in 2016. Korea Agency of HACCP Accreditation and Service, Cheongju, Korea. p 7-47. Son CG. 2014. Progress of functional food market in Korea and strategy of Korean medicine. J Korean Med 35: 68-74. Jeong KJ, Chon YS, Ha SH, Yun JG. 2013. Optimum light intensity, media and fertilization for potted Orostachys malacophyllus from Taebaek. Flower Res J 21: 46-51.

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