보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, phytochemical 함량 및 생리활성 변화

조계만; 황정은; 주옥수

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저자정보: 조계만 (경남과학기술대학교) 황정은 (경남과학기술대학교) 주옥수 (경남과학기술대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제1호

발행연도: 2017.2

수록면: 125 - 133 (9page)

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뜰보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, 생리활성 물질(flavonols과 phenolic acids) 및 생리활성 변화를 조사하였다. 자연 발효 중 pH와 환원당은 발효 초기 각각 3.55와 6.88 ㎎/mL에서 3.34와 2.13 ㎎/mL로 감소하였고, 반면에 산도는 0.48%에서 5.48%로 증가하였다. 알코올 함량은 20일째까지 증가하여 6.6%로 최대치를 나타낸 후 감소하여 발효 종기 2.0%를 나타내었다. 초산균수는 발효 10일째 4.32 log CFU/mL에서 5.4 log CFU/mL로 증가하였고, 효모균수는 3.23 log CFU/mL에서 5.5 log CFU/mL로 증가하였다. 뜰보리수 열매 식초의 주요 유기산은 초산, 젖산 및 사과산으로 각각 38.84 ㎎/mL, 4.92 ㎎/mL 및 1.51 ㎎/mL를 함유하고 있었다. 수용성 phenolics와 flavonoids 함량은 발효 중에 증가하여 발효 초기 각각 0.79 ㎎/mL과 0.12 ㎎/mL에서 1.22 ㎎/mL과 0.14 ㎎/mL로 증가하였다. Flavonols 화합물 중 epicatechin gallate는 발효 10일째 168.1 ㎍/mL에서 115.97 ㎍/mL로 감소하였으나, phenolic acids 화합물 중 gallic acid는 18.52 ㎍/mL에서 95.07 ㎍/mL로 증가하였다. 자연 발효 60일째 DPPH 라디칼 소거활성은 71.35%, ABTS 라디칼 소거활성은 79.27%, hydroxyl 라디 칼 소거활성은 68.72%, α-glucosidase 저해활성은 85.42%, α-amylase 저해활성은 52.12% 및 pancreatic lipase 저해활성은 53.66%를 나타내었다.

#Elaeagnus multiflora #vinegar #flavonols #phenolic acids #α-glucosidase inhibition activity

참고문헌 (33)

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[학술지(정기간행물)] - 조계만 / 2014 / 과즙의 열처리에 따른 뜰보리수 과실주의 품질 및 항산화 특징 / 한국식품저장유통학회지 21 (2) : 206 ~ 214

[학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2007 / 뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료 이화학적 특성과 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 269 ~ 275

[학술지(정기간행물)] - 신승렬 / 2007 / 성숙에 따른 뜰보리수(Elaeagnus multiflora Thunb.) 열수추출물의 항산화 활성과 Xanthine Oxidase 저해효과 / 한국식품영양과학회지 36 (1) : 14 ~ 19

[학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2003 / 뜰보리수 열매의 유용성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 534 ~ 539

[학술지(정기간행물)] - Jin Hwan Lee / 2011 / Determination of Phytochemical Contents and Biological Activities from the Fruits of Elaeagnus multiflora / Preventive Nutrition and Food Science 16 (1) : 29 ~ 36

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