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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
206 - 214 (9page)

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뜰보리수 열매의 이용성 증대를 위하여 뜰보리수 과즙에 열처리 후 과실주를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 뜰보리수 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 pH는 3.32～3.33, 가용성고형물은 7.8～9.0 °Brix, 환원당은 29.84～31.05 g/L, 생균수는 7.26～8.73 CFU/mL, 알코올은 11.0% 있었다. 열처리된 과즙이 열처리되지 않은 과즙보다 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics와 flavonoids 함량도 높았다. 한편 120℃에서 30 min 열처리 후 발효시킨 과실주의 유리당은 fructose(0.42 g/L) 및 glucose(0.09 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 lactic acid(7.32 g/L), malic acid(2.59 g/L), succinic acid(2.16 g/L) 및 oxalic acid (3.08 g/L) 있었고 주요 flavonols와 phenolic acids 화합물은 catechin(99.45 mg/L), epicatechin(264.55 mg/L), epigallocatechin (82.19 mg/L), gallic acid(6.44 mg/L) 및 salicylic acid(60.53 mg/L)가 검출되었다. 부가적으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 각각 70.47%, 65.93% 및 1.254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.
#antioxidant activity #flavonols #Elaeagnus multiflora #wine #phenolic acids

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1. [학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2007 / 뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료 이화학적 특성과 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 269 ~ 275 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 신승렬 / 2007 / 성숙에 따른 뜰보리수(Elaeagnus multiflora Thunb.) 열수추출물의 항산화 활성과 Xanthine Oxidase 저해효과 / 한국식품영양과학회지 36 (1) : 14 ~ 19 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 신승렬 / 2007 / 뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료의 관능적 품질특성에 따른 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 263 ~ 268 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2003 / 뜰보리수 열매의 유용성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 534 ~ 539 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 신승렬 / 2006 / 뜰보리수(Elaeagnus multiflora Thunb) 추출물의 항산화 효과에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 413 ~ 419 dbpia

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