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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김미경 (제주대학교) 박성수 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제2호
발행연도
2019.2
수록면
149 - 160 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.2.149

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본 연구는 막걸리를 주제로 한 연구논문 중 ‘막걸리의 품질 특성 및 생리활성기능’ 동향에 대해 영양학적 특성별, 지역별, 특허내역별, 재료별, 제조방법별, 미생물별, 저장별, 실험 방법별, 생리활성 효과별, 시험 내역별로 정리하였다. 그 결과로서 막걸리는 서울과 경기지방에서 가장 많은 종류가 생산되었으며, 일반 주류에 비해 단백질과 당질, 여러 비타민과 유기산, 유산균 등 생리활성기능을 하는 물질이 많아 영양학적으로 가치가 있다. 막걸리의 향기성분은 원료인 곡류와 누룩 미생물 발효 과정 중에 주로 생성되는데 제조 공정이나 지역 및 환경에 따라 그 향이 달라진다. 막걸리 제조시 주원료는 쌀을 주로 사용하고 부재료에는 과실이 가장 많았다. 막걸리 발효는 주로 병행복발효로 진행되며 순수배양균을 접종하여 만든 개량누룩이 주로 사용되고 있으며, 균주로는 곰팡이로서 Aspergillus sp.를, 효모로는 Saccharomyces sp.를 가장 많이 사용했다. 막걸리의 생리활성 연구 동향은 항산화 효과가 가장 많은 연구가 수행되었으며, 항암, 항고혈압, 항균, 항당뇨 순으로 연구가 진행되었다. 그 외에도 항비만, 혈행개선, 피부미백, 면역증진, 항통풍, 항알레르기, 숙취해소 등에 관한 연구가 수행되었다. 항산화는 주로 DPPH 라디칼 소거능 측정법을, 항암 시험은 주로 암세포에 대한 MTT 시험법과 quinone reductase를 이용하여 측정하였다. 막걸리는 다양한 암세포에 대한 성장 억제효과 등이 있고, 또한 항균 시험은 식중독 원인균에 대한 항균 활성을 갖는 것으로 보고되었다. 항고혈압 시험은 주로 ACE 저해 효과가 있는 것으로 보고되었다. 그 외에 항당뇨, 항비만 및 혈행 개선에서는 그 효과가 입증되었으나 미백개선의 경우 효과가 적거나 유의적인 차이가 없었다. 이후 막걸리의 저장성 및 생리활성 연구에 임상시험 및 in vivo 연구 등이 계속 이루어져야 할 것으로 사료된다.
#Makgeolli #Korean traditional rice wine #research trends #nutritional characteristics #physiological activity effects

목차

ABSTRACT
서론
막걸리의 영양학적 특성
막걸리 원료 및 재료에 관한 연구 동향
막걸리와 관련된 균주, 누룩, 발효 미생물, 발효제 등에 관한 연구 동향
막걸리 저장 또는 보관에 관한 연구 동향
막걸리의 생리활성 실험 방법별 연구 동향
요약
REFERENCES

참고문헌 (137)

참고문헌 신청
Jung DH. 2004. Alcoholic beverages. Shinkwang Publisher, Seoul, Korea. p 3-4. google schola Kim OS, Park SS, Sung JM. 2012. Antioxidant activity and fermentation characteristics of traditional black rice wine. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 1693-1700. google schola Park CW. 2012. Quality characterization of rice Makgeolli prepared by using different ferment mixtures and yeasts strains. MS Thesis. Kyungpook National University, Daegu, Korea. google schola Song HY. 2012. Quality characteristics of makgeolli added with Schizandra chinensis baill. MS Thesis. Dankook University, Gyeonggi, Korea. google schola Song YE, Shin JW. 2012. A study on a plan for vitalization of Makgeolli (Korean rice wine) utilizing the characteristics of brand association. The Treatise on The Plastic Media 15: 115-126. google schola

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