깍두기로부터 분리된 유산균으로 제조한 사워도우의 기능성 평가

임은서; 김영목; 이은우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교) 김영목 (부경대학교) 이은우 (동의대학교)

저널정보: 한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 제53권 제3호

발행연도: 2017.9

수록면: 180 - 192 (13page)

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본 연구에서는 깍두기로부터 분리한 유산균으로 발효시킨 사워도우의 항산화 및 항균 활성을 조사하였다. 염기서열 분석을 통해 분리 균주는 99%의 상동성을 가진 Leuconostoc dextranicum SRK03, Lactobacillus brevis SRK15, Pediococcus halophilus SRK22, Lactobacillus acidophilus SRK30, Lactobacillus plantarum SRK38, Leuconostoc citreum SRK 42 및 Lactobacillus delbrueckii SRK60으로 동정되었다. L. dextranicum SRK03, L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 혹은 L. delbreckii SRK60과 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7246을 혼합하여 30°C에서 24시간 발효시킨 사워도우의 유산균과 효모수는 각각 10<SUP>9</SUP> 및 10<SUP>7</SUP> CFU/g이었으며, 특히 L. dextranicum SRK03으로 제조한 사워도우는 L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 및 L. delbreckii SRK60 보다 유의하게 높은 총 산도와 에탄올 및 세포 외 다당류 함량을 나타내었다. L. dextranicum SRK03 및 L. acidophilus SRK30으로 제조한 사워도우는 DPPH 라디칼 소거능과 유지의 과산화 억제능도 높았다. 게다가 L. acidophilus SRK30이 생산한 유기산과 박테리오신에 의해 25°C에서 5일간 저장하는 동안 사워도우 내 Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 균수는 유의하게 낮은 수준을 유지되었다.

#antibacterial activity #antioxidant #exopolysaccharide #lactic acid bacteria #sourdough

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[학술지(정기간행물)] - Arendt, E.K / 2007 / Impact of sourdough on the texture of bread / Food Microbiol 24 : 165 ~ 174

[학술지(정기간행물)] - Banu, I / 2010 / Effect of lactic acid fermentation on antioxidant capacity of rye sourdough and bread / Food Sci. Technol. Res 6 : 571 ~ 576

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