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재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20,Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로, 이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한 결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면, SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55 유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에 효과적이었다.
목차
ABSTRACT
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
References
참고문헌 (58)
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Ali, A.A. 2010. Beneficial role of lactic acid bacteria in food preservation and human health : a review. Res. J. Microbiol. 5, 1213–1221.
Arendt, E.K., Ryan, L.A.M., and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol. 24, 165–174.
Argyri, A.A., Zoumpopoulou, G., Karatzas, K.A.G., Tsakalidou, E., Nychas, G.J.E., Panagou, E.Z., and Tassou, C.C. 2013. Selection of potential probiotic lactic acid bacteria from fermented olives by in vitro tests. Food Microbiol. 33, 282–291.
Ashraf, R. and Shah, N.P. 2011. Antibiotic resistance of probiotic organisms and safety of probiotic dairy products. Int. Food Res. J. 18, 837–853.
Barber, S. and Baguena, R. 1989. Microflora of the sourdough of wheat flour bread. XI. Changes during fermentation in the microflora of sourdoughs prepared by multi-stage process and of bread doughs. Rev. Agroquim. Technol. Aliment. 29, 478–491.
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