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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤미라 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국국제농업개발학회 한국국제농업개발학회지 한국국제농업개발학회지 제28권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
58 - 64 (7page)

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본 연구에서는 4품종의 쌀을 이용하여 입도 구분에 따른 건식쌀가루 품질 특성 및 제빵 적성 차이를 비교 분석함으로써쌀 식빵 제조에 적합한 쌀 원료 품종 및 쌀가루 입자크기에대한 품질기준 마련의 기초자료로 활용하고자 한다. 1. 품종별 건식쌀가루를 60 ~ 100 메시, 100 ~ 150 메시, 150 ~ 200 메시, 200 ~ 250 메시의 4가지 입도 범위로 구분하였고, 각각의 입도 범위에 따른 평균 입자크기는 118.9 μm, 87.4 μm, 65.3 μm, 46.1 μm를 나타냈다. 2. 건식쌀가루 입자크기가 작아질수록 손상전분 함량은 높아지는 부의 상관성(r=-0.570*)을, 수분흡수지수(r=-0.533*, r=- 0.593*)와 수분용해지수(r=-0.857**, r=-0.584*) 역시 쌀가루 입자크기에 따라 부의 상관관계를 나타냈다(p˂0.05, p˂0.01). 3. 쌀 품종의 건식쌀가루 입자크기에 따른 쌀 식빵을 제조하고 비체적 차이(specific volume)를 비교해 본 결과, 150 ~ 200 메시 범위의 체를 통과한 약 60 ~ 70 μm 입자크기를 가진 쌀가루로 제조 시 빵의 모양과 부피가 가장 우수하고비체적이 높은 반면, 200 ~ 250 메시의 체를 통과한 더 미세한 쌀가루로 제조 시 높은 손상전분 함량으로 인해 쌀 식빵의비체적은 오히려 낮아지는 경향을 보였다. 결론적으로, 150 ~ 200 메시 체를 통과한 입자크기를 가진 건식쌀가루를 이용하면 우수한 품질의 쌀 식빵 제조가 가능하며, 향후 제빵용으로 적합한 건식쌀가루 품질 지표로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

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참고문헌 (19)

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Brites, C. M. / 2008 / Effect of wheat puroindoline alleles on functional properties of starch / Eur. Food Res. Technol 226:1205~1212 google schola Chiang, P. Y. / 2002 / Effect of soaking on wet-milling of rice / J. Cereal Sci 35(1):85~94 google schola 최봉규 / 2006 / 제분조건에 따른 흑미쌀가루 품질특성 / 한국식품과학회지 38(6):751~755 google schola Choi, H. C. / 2002 / Current status and perspectives in varietal improvement of rice cultivars for high-quality and value-added products / Korean J. Crop Sci 47:15~32 google schola D’Appolonia, B. L. / 1971 / Effect of various starches in baking / Cereal Chem 48:427~436 google schola

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