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권유리 (대구가톨릭대학교) 정명훈 (대구가톨릭대학교) 조준현 (국립식량과학원) 송유천 (국립식량과학원) 강항원 (국립식량과학원) 이원영 (경북대학교) 윤광섭 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제6호
발행연도
2011.6
수록면
832 - 838 (7page)

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아밀로스 함량이 다른 진수미와 밀양261호 쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀쿠키의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 밀도는 진수미를 첨가한 쿠키가 쌀가루 첨가에 따라 감소하였으나 밀양261호는 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 반죽의 pH는 쌀가루 첨가에 따라 대조구에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 함량이 많아짐에 따라 증가하였으며 특히 진수미 첨가 쿠키의 수분함량이 높았으며, 퍼짐성에서는 진수미와 밀양261호 첨가 쿠키 모두 쌀가루를 50% 대체한 쿠키가 대조구보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 쌀쿠키의 경도는 아밀로스 함량이 높을수록 낮아졌으며, 노화도 측정결과 저장 4일째 밀양261호 첨가쿠키는 30% 이상 첨가 시 경도의 변화가 거의 없어 노화에 큰 영향이 없었다. 관능평가 결과 대조구가 다른 쌀가루 첨가구보다 좋은 결과를 보였으며 쌀가루 함량이 높아질수록 색과 풍미, 경도 등에서 낮은 점수를 보여 쌀가루보다 밀가루의 풍미와 식감을 선호하는 것을 나타내었다. 이와 같은 결과를 통하여 밀양261호가 쌀쿠키 제조에 있어서 좋은 가공적성을 보였으며, 특히 쌀가루가 30% 이상 첨가된 쿠키는 노화에 대한 안정성을 보였다.
#amylose #rice cookies #Jinsumi #Milyang 261 #quality characteristics

목차

Abstract
서론
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결과 및 고찰
요약
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문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - 최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 667 ~ 673 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between dry and wet milling process / Korean J Food Sci Technol 32 : 75 ~ 81 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 2001 / Glucose chain length distribution of starches from endosperm mutant rices and its relationship with adaptability in rice bread processing / Korean J Food Sci Technol 33 : 50 ~ 54 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim HW / 1998 / Identification of off-flavor in sea mustard and rice syrup sold in the markets / Korean J Food Sci Technol 30 : 728 ~ 732 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Gi HJ / 2000 / Preparation and quality characteristics of Korean wheat noodles made of brown glutinous rice flour with and without aroma / Korean J Food Sci Technol 32 : 799 ~ 805 google schola

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