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본 연구는 다수확 품종 쌀의 가공 이용성 증진을 위해 식미가 좋은 일반계통과 식미는 다소 떨어지지만 다수확 품종인 통일계통을 시료로 하여 일반성분, 영양성분 비교 분석 및 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 쌀 품종별 수분함량은 6.23-6.91%로 유의적 차이를 보이지 않았고, 조단백질 함량은 안다벼가 8.13%로 높았으며, 조회분 함량은 일미벼, 한아름 및 안다벼가 0.52-0.55%로 높았다. 조지방 함량은 일미벼가 1.24%로 가장 높았다. amylose 함량은 안다벼가 24.67%로 가장 높았고, 일미벼는 16.61%로 가장 낮았다. 유리당 함량은 호품벼가 656.51 mg%로 가장 높았고, 아미노산은 안다벼가 7,295,64 mg%로 시료구 중 가장 높았다. 품종별 vitamin B1 함량은 한아름벼 품종이 0.51 mg%로 가장 높았고, vitamin B2 는 호품벼와 일미벼 품종에서만 소량 검출되었다. 품종에 따른 쌀가루의 수분흡수지수는 일미벼와 인디카벼가 1.73으로 가장 높았고, 호품벼는 1.22로 가장 낮았다. 수분용해지수는 일미벼가 6.03%으로 가장 높았고, 호품벼는 3.26%로 가장 낮았다. 쌀가루의 팽윤력은 일미벼, 호평벼, 호품벼, 한아름벼 및 안다벼는 80℃와 85℃ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였으며, 인디카벼는 70℃와 75℃ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 용해도는 75℃와 80℃ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였고, 전반적으로 일미벼의 용해도가 높은 것으로 나타났다. Amylograph에 의한 호화 특성조사 결과 인디카벼가 387.00 BU로 가장 높았고, 한아름벼는 201.67 BU로 가장 낮은 것으로 나타나 인디카벼가 가장 노화 경향이 큰 것으로 나타났으며, 한아름벼는 쌀가루 페이스트의 노화가 가장 지연되는 품종으로 나타났다. 따라서 다수확 품종인 안다벼와 한아름벼는 아밀로오스 함량이 높아 제빵 적성에 부합할 것으로 판단된다. 또한 아미노산과 vitamin B1 함량이 높았고, 노화특성에서 한아름벼가 페이스트의 노화가 지연 되는 품종으로 확인되어 가공용으로의 충분한 활용 가치가 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
Won YJ, Oh SK. Development of process using technology and rice varieties for aseptic-packaged cooked rice. Food Sci. Ind. 47: 71-79 (2014)
Lee NY, Ha KY. Quality characteristics of frozen cookie dough using rice flour of super yield Korean rice varieties. Korean J. Food Preserv. 22: 63-69 (2015)
Han HM, Cho JH, Koh BK. Effect of grinding method on flour quality in different rice cultivars. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41: 1596-1602 (2012)
Shin PG, Chang AC, Hong SC, Lee KS, Lee KH, Lee YB. Changes of rice storage proteins affected by dry and storage temperature. Korean J. Environ. Agric. 27: 456-459 (2008)
Shin DS, Kim HY, Hong HC, Oh SG, Yoo SM. The effects on the quality of Tteokbokki tteok by different types cultivars of rice. Korean J. Food Cook. Sci. 30: 271-277 (2014)
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