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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤소정 (전주대학교) 차경희 (전주대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
751 - 756 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2016

멸치 단백질 효소가수분해물을 이용한 샐러드 드레싱의 짠맛 증진 효과
윤소정 ,  신정규 산업식품공학 2016.01 학술저널
묘사분석을 통한 멸치 단백질 효소가수분해물의 관능적 특성
윤소정 ,  김진선 ,  조형용 외 1명 산업식품공학 2016.01 학술저널

2015

멸치 단백질 효소가수분해물의 강도평가를 통한 짠맛증진효과
윤소정 ,  차경희 ,  신정규 한국식품과학회지 2015.12 학술저널
멸치 단백질 효소가수분해물의 관능적 특성 및 짠맛증진효과에 대한 연구
윤소정 전통식품산업 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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소금의 과량 섭취가 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있어 이를 해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 최근 우리나라의 전통 발효 식품인 간장, 액젓 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 어간장과 액젓의 주요 재료로 사용되는 멸치를 효소 가수분해한 eHAP의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의 용액에 eHAP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHAP를 첨가하였을 경우 67.79±6.35%의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의 소금농도가 높을수록 eHAP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더 크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진 효과는 멸치 단백질 가수분해물에 다량 함유하고 있는 L-lysine과 L-arginine과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid와 aspartic acid에 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHAP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 0.37%에서 최대 35.58%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 멸치 단백질 효소가수분해물이 염미 증진제로서 향후 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.
#salty taste enhancer #sodium reduction #enzymatically hydrolyzed anchovy protein #salty taste intensity test

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
[학위논문] - Lee JE / 2009 / Development of spice mixture and plant extract powder for substitution of salt / 석사 / Woosong University google schola [학술지(정기간행물)] - Grollman A / 1961 / The role of salt in health and disease / Am. J. Cardiol 4 : 593 ~ 601 google schola [보고서] - KCDC / 2010 / National health statistics-The 4th Korean National Health & Nutrition Examination Survey 2009 google schola [보고서] - KCDC / 2014 / National health staticstics reports-The 7th Korean National Health & Nutrition Examination Survey 2013 google schola [학술지(정기간행물)] - McNeely JD / 2008 / Dietary sodium effects on heart rate variability in salt sensitivity of blood pressure / Psychophysiology 45 : 405 ~ 411 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-002222711