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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤소정 (단국대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
259 - 263 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2016

멸치 단백질 효소가수분해물을 이용한 샐러드 드레싱의 짠맛 증진 효과
윤소정 ,  신정규 산업식품공학 2016.01 학술저널
묘사분석을 통한 멸치 단백질 효소가수분해물의 관능적 특성
윤소정 ,  김진선 ,  조형용 외 1명 산업식품공학 2016.01 학술저널

2015

멸치 단백질 효소가수분해물의 강도평가를 통한 짠맛증진효과
윤소정 ,  차경희 ,  신정규 한국식품과학회지 2015.12 학술저널
멸치 단백질 효소가수분해물의 관능적 특성 및 짠맛증진효과에 대한 연구
윤소정 전통식품산업 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was to investigate the possibility of the use of enzymatically hydrolyzed anchovy protein (eHAP) to enhance the salty taste in salad dressing when it was applied in cooking. The intensity of the salty taste was enhanced by 5-11% when 0.1-1.5% eHAP was added. This indicates that the salty taste enhancing effect was decreased as the amount of added eHAP was increased. However, there are no significant differences between the control and samples (p>0.05). The overall preference was increased as the amount of added eHAP was increased. The preference value was the highest when 1.0% of eHAP was added, while it was slightly lower when 1.5% of eHAP was added. This may be because the content of free amino acids with a bitter taste contained in eHAP was increased. The pH value was increased as the amount of added eHAP was increased. With respect to the chromaticity, the lightness and yellowness were increased but the redness was not significantly changed when the amount of added eHAP was increased. It was found that the addition of eHAP to a salad dressing enhanced the salty taste and the preference, but the enhancement was not significant.

목차

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참고문헌 (29)

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Brown IJ / 2009 / Salt intake around the world: implications for public health / Int. J. Epidemiol 38:791~813 google schola Djordjevic J / 2004 / Odor-induced changes in taste perception / Exp. Brain Res 159:405~408 google schola Gurdia MD / 2006 / Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content / Meat Sci 73:484~490 google schola Jacobson MF / 2005 / Sodium content of processed foods: 1983-2004 / Am. J. Clin. Nutr 81:941~942 google schola Karsiari MC / 1998 / Manufacture of Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl / Food Chem 61:63~70 google schola

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