무산소 처리에 의한 감마아미노뷰티르산(γ-Aminobutyric Acid) 함량이 높은 뽕잎차의 제조

이선호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선호 (영남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2015.10

수록면: 652 - 657 (6page)

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다량의 γ-aminobutric acid (GABA)를 함유한 뽕잎차를 제조하기 위해 뽕잎을 채취하여 진공 및 질소가스 치환의 방법으로 12시간 무산소 처리를 하였다. 이후 차를 제조하고 GABA 및 그 밖의 주요 성분의 함량 변화를 측정한 결과 뽕잎에 질소 가스 치환처리 및 진공처리를 한 실험군 모두 GABA의 함량이 현저하게 증가하였고(436-472%) 글루탐산은 감소하였다. 일반성분 및 수용성고형물은 거의 변화가 없었으며, 유리당, 카테킨 및 총페놀 함량이 다소 감소한 것으로 나타났다.
뽕잎을 무산소 처리하는 두가지의 방법 즉 질소 가스 치환처리와 진공처리를 비교했을 때 GABA와 주요성분의 함량은 거의 차이가 없었다. 관능평가에서 무처리군과 질소가스, 진공처리군간에 차이가 없어 무산소 처리를 해도 기호성이 저하되지 않았다. 채잎후 무산소 가공 처리를 하고 뽕잎차를 제조하는 것은 관능적인 품질을 유지하면서도 뽕잎차의 기능을 향상시킬 수 있는 효과적인 방법이라 판단된다.

#mulberry #tea #anaerobic #γ-aminobutyric acid #glutamic acid

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[학술지(정기간행물)] - Wilderjans E / 2013 / Ingredient functionality in batter type cake making / Trends Food Sci. Tech 30 : 6 ~ 15

[단행본] - Conforti FD / 2006 / Bakery products: Science and technology / Blackwell Publishing : 393 ~ 409

[학술지(정기간행물)] - 윤기홍 / 2009 / 시폰케이크 제조 시 첨가한 대잎 분말이 케이크의 품질 및 보존성에 미치는 영향 연구 / 한국식생활문화학회지 24 (5) : 552 ~ 560

[학술지(정기간행물)] - Lombardo YB / 1996 / Long-term administration of a sucrose-rich diet to normal rats: Relationship between metabolic and hormonal profiles and morphological changes in the endocrine pancreas / Metabolis 45 : 1527 ~ 1532

[학술지(정기간행물)] - Diffy VB / 1998 / Position of the American dietetic association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners / J. Am. Diet Assoc 98 : 580 ~ 587

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