보리의 종류를 달리한 보리식혜의 이화학적 특성

김안나; 최수근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김안나 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 30 - 41 (12page)

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보리의 이용증대와 식혜 제조 시 개선되어야 할 문제점인 엿기름 함량의 부족을 해결하기 위하여 보리의 종류(자수정보리, 검정보리, 늘보리, 늘찰보리, 쌀보리, 쌀찰보리)를 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 보리 입자의 장폭비를 측정한 결과, 검정보리가 가장 높았으며, 자수정보리가 가장 작았다. 보리밥알의 수분은 54.96～71.74%의 함량을 보였다. 당화액의 pH는 5.40～5.63의 범위였으며, 가용성 고형분 함량은 15.37～18.73 brix %의 범위로, 늘찰보리로 제조한 식혜의 당화액의 가용성 고형분 함량이 가장 높으며, 검정보리로 제조한 식혜에서 가장 낮았다. 환원당 측정결과, 4.35～7.42 mg/ 100 g의 값을 보였으며, 늘찰보리에서 가장 높은 환원당의 값을 검정보리에서 가장 낮은 환원당 값을 보여, 가용성 고형분함량과 유사한 결과를 보였다. 밥알과 당화액의 명도, 적색도, 황색도 모두 검정보리에서 낮게 나타났다. 보리식혜의 특성차이 검사 결과, 밥알의 통통함은 검정보리가 강하게 평가되었으며, 늘찰보리가 낮게 평가되었다. 밥알의 삼킨 후의 느낌은 검정보리가 강하게, 늘찰보리가 낮게 평가되었으며, 밥알의 통통함 항목과 상관관계를 보였다. 기호도 검사 결과, 외관은 쌀찰보리와 쌀보리로 만든 식혜가 높았으며, 냄새는 자수정보리가 가장 좋게 평가되었다. 텍스처에서는 쌀보리와 쌀찰보리가 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 쌀보리로 제조한 식혜가 높은 기호도를 보였다. 위와 같이 보리의 품종에 따라 식혜 품질의 차이를 보였다. 특히, 늘찰보리와 쌀보리로 식혜 제조 시 엿기름의 함량을 늘리지 않으면서도 당도를 높이는데 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.

This study was prepared by varying the type of barley sikhye to promote the use of barley. to learn the quality characteristics of traditional beverage sikhye, sikhyes were made out of different kinds of barley such as amethyst barley, black naked barley, tetrastichum barley, tetrastichum waxy barley, naked barley and naked waxy barley. The result of the study is as following. Regarding the length/width ratio of barley grain, black naked barley was the biggest; while amethyst barley was the smallest. Moisture content of barley grain was in the range of 54.96～71.74%. The saccharification liquid pH was in the range of 5.40～5.63 and the soluble solid content was in the range of 15.37～18.73 brix %. The saccharification liquid of sikhye made of tetrastichum waxy barley had the highest soluble solid content; while the saccharification liquid of sikhye made of black naked barley had the lowest soluble solid content. Reducing sugar was in the range of 4.35～7.42 mg/ 100 g; at which tetrastichum waxy barley sikhye had the highest reducing sugar while black naked barley sikhye had the lowest reducing sugar. The result of reducing sugar was similar to the result of soluble solid content. Black naked barley had low Lightness, redness and yellowness in its cooked rice grain and saccharification liquid. The result of barley sikhye characteristics was as following. Black naked barley had the strongest fullness while tetrastichum waxy barley had the weakest fullness. Black naked barley had strong feeling after swallowing the barley rice grain; while tetrastichum waxy barley had weak feeling after swallowing the barley rice grain. The result of feeling after swallowing the barley rice grain had correlation with fullness. The result of preference test was as following. naked waxy barley sikhye and naked barley sikhye had best outlook. In the smell, amethyst barley sikhye was the best. regarding texture, naked barley sikhye and naked waxy barley sikhye had high preference. In overall preference, naked barley sikhye was the best. Like above, there were differences in quality in sikhyes dependent on the variety of barley. In particular, tetrastichum waxy barley and naked barley will be able to increase the amount of sweetness without malt production during sikhye.

#sikhye #amethyst barley #black barley #various barley #l/w ratio #saccharification

참고문헌 (35)

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1. [기타자료] - 내일신문 / 2007 / 보라색 보리로 색깔 있는 식혜만들 수 있어

2. [단행본] - 목철균 / 2003 / 보리의 건강기능 / 미국곡물협회 : 16 ~ 18

3. [단행본] - 신말식 / 2011 / 조리과학 / 파워북 : 151 ~ 153

4. [학술지(정기간행물)] - 조계만 / 2010 / 옥수수 수염 추출액을 이용한 식혜 제조 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 644 ~ 651

5. [학술지(정기간행물)] - 최정숙 / 2005 / 용도가 다른 보리와 밀 3품종의 영양성분 / 한국식품영양과학회지 34 (2) : 223 ~ 229

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