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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배효주 (덕성여자대학교 식품영양학과) 이주연 (덕성여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제28권 제1호
발행연도
2013.1
수록면
99 - 106 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성
배효주 식품영양 2014.01 학위논문

2013

스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성
배효주 ,  이주연 한국식생활문화학회지 2013.01 학술저널

초록· 키워드

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The effects of stevioside-containing sweetener (SCS) on kimchi quality were evaluated by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor component (VOC)s of SCS-added kimchi. The concentrations of SCS added to kimchi instead of 1% white sugar were 0.165, 0.33, 0.66, and 1.32% (w/w). The pH of kimchi with higher amounts of added SCS generally increased, and the acidity of kimchi with higher amounts of added SCS generally decreased. Addition of higher amounts of SCS generally inhibited the growth of lactic acid bacteria in kimchi. Scores of overall acceptability for 0.33 or 0.66% SCS-added kimchi were significantly higher than those for other samples (p<0.05), whereas those for 1.32% SCS-added kimchi were significantly lower than those for other samples (p<0.05). The optimum concentration of SCS added to kimchi appears to be 0.33%. Among major VOCs identified in kimchi, the concentrations of seven components including ethanol generally decreased with addition of higher amounts of SCS, whereas that of diallyl disulfide was not changed markedly. The major VOCs contributing to desirable sensory properties of kimchi were likely dimethyl disulfide and diallyl sulfide.
#Kimchi #stevioside #sensory properties #volatile odor components

목차

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참고문헌 (16)

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채명희 / 2007 / 비피도박테리아 김치 발효에 대한 시판 올리고과당의 영향 / 한국식품과학회지 39(1):61~65 dbpia Hong SI / 1994 / Changes of quality of kimchi according to packing method / The Korean Society of Food Sci. and Technol :384~399 google schola Jo JS / 2000 / Studies on Kimchi / Yurim-munhwasa :262 google schola 김종현 / 2004 / 딜 · 스테비아 열수 추출물에 절인 배추김치의 품질 및 관능적 특성 / 한국식품영양학회지 17(1):25~31 google schola 신동화 / 2007 / 쌀겨단무지의 절임 중 품질 특성의 변화에 대한 스테비아 잎 분말 첨가의 영향 / 한국식품저장유통학회지 14(5):497~503 google schola

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