원산지별 건고추 분말의 미생물학적 및 이화학적 품질특성에 대한 electron beam 조사처리의 효과

이혜진; 김귀란; 박기환; 김정숙; 권중호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이혜진 (경북대학교) 김귀란 (경북대학교) 박기환 (중앙대학교) 김정숙 (계명문화대학교) 권중호 (경북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 13 - 19 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

원산지별 건고추 분말의 미생물학적 및 이화학적 품질특성에 대한 electron beam 조사처리의 효과

이혜진 , 김귀란 , 박기환 외 2명 한국식품과학회지 2015.02 학술저널

Microbiological and Physicochemical Properties of Dried Red Peppers Treated with Electron Beam : 전자빔 처리 건고추의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성

이혜진 식품공학부 2015.01 학위논문

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원산지별 건고추(중국산, 베트남, 국산)의 전자빔 조사처리에 따른 품질변화를 알아보고자 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 확인하였다. 비조사처리 건고추의 미생물 오염농도는 총 세균, 효모 및 곰팡이가 10<SUP>6</SUP>-10<SUP>7</SUP> CFU/g이 확인되었고, 대장균군은 베트남산에서만 103 CFU/g이 확인되었다. 그러나 전자빔 조사처리에 의해 총 세균, 효모 및 곰팡이는 약 2-4 log cycle 정도 감소되었으며, 대장균군은 1 kGy 이상에서 검출되지 않았다. 또한 원산지에 따른 전자빔 조사처리 된 건고추의 수분, pH는 조사선량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 환원당 함량은 1 kGy에서 다소 증가하는 경향이 있으나 유의적인 차이는 미미한 것으로 나타났다. 고추의 주요 매운맛 성분인 capsaicinoid함량은 중국산(19.21 mg%), 베트남산(214.36 mg%), 국내산(7.28 mg%)으로 베트남산이 가장 높게 나타났으며, 조사선량이 증가할수록 그 함량은 감소하였다. 그러나 전자빔 조사처리 고추의 L 값 및 a 값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, b 값은 조사선량이 증가할수록 증가하였으며, capsanthin 함량 및 ASTA values는 선량에 의한 영향보다 원산지에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 미생물을 효과적으로 살균하고 품질변화를 최소화하는 고추의 위생적 살균방법으로 전자빔 살균기술의 타당성을 확인하였다.

#dried red pepper #origins #electron beam #capsaicinoids #pigment

참고문헌 (43)

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Kang IH / 2000 / Food Life History of Korean / Samyongsa :52

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Choi OS / 1996 / Emulsification stability of oleoresin red pepper and changes in antioxidant activity during thermal cooking / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 25:104~109

Kim MH / 1997 / Color development of whole red peppers during drying / Food Eng. Progress 1:174~178

Korea Agro-Fisheries and Food Trad Corporation / AT KATI import and export statistics

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Hae-Jin Lee

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