감초 ( Glycyrrhiza uralensis Fiscch ) 추출물이 밀가루 물성 및 빵의 품질에 미치는 영향

최영주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최영주

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제2권

발행연도: 1996.12

수록면: 183 - 207 (25page)

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This study is to investigate the effect on the quality and properties of bread affected by licorice extract addition. The measurements of the farinograph, extensograph and amylograph on dough are carrioed out. And the evaluations of volumetric changes during fermentation, shape of bread crumb, sensory test, firmness are obtained. The obtained results are as follows. 1. Proximate compositiiions of licorice extract are as follows: moisture 73.7%, crude protein 4.1%, crude lipid 2.8%, crude ash 1.4%. 2. Water absoorption, arrival time, dough development time, mechanical tolerence index and valorimeter value are increased but stability is decreased with the addition of licorice extract. 3. The resistance to extension is increased but extensibility is decreased with the addition of licorice extract. 4. The initial pasting and highest viscosity temperatures are not affected but the highest viscosity is steepy decreased over 1.0% addition of licorice extract. 5. The volume of dough during fermentation and specific volume of bread is decreased with the addition of licorice extract. 6. The grain of bread is to be rough and irregular and the firmness is increased with the additiion of licorice extract. 7. The records of sensory test are decreased with the addition of licorice extract.

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