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GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log 9.52±0.5~log 9.049±0.5 CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 61.7±0.01%, 회분 1.52±0.01%, 조단백 17.66±0.04%, 조지방 8.96±0.03%, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 4.7±0.05%, protease activity는 0.519±7.36 g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
References
초록
참고문헌 (42)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 안용선 / 2006 / 전통 청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주의 분리 동정 및 발효 특성 / 한국식품과학회지 38 (1) : 82 ~ 87
2. [단행본] - AOAC / 1990 / Offcial methods of analysis / Association of analytical chemists
3. [학술지(정기간행물)] - Astru, T. S / 1952 / The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity / Arch Biochem Biophphys 40 : 346 ~ 351
4. [학위논문] - Baek, L. M. / 2009 / Effect of soybean germination on quality characteristics of Cheongkookjang inoculated with Bacillus licheniformis B-59 isolated from rice straw / M.S. / Catholic University of Daegu
6. [학술지(정기간행물)] - Byun, M. W. / 2002 / Effect of gamma irradiation on the physiological activity of korean soybean fermented foods, Chungkookjang and Doenjang / Radiat Phys Chem 64 : 245 ~ 248
2. [단행본] - AOAC / 1990 / Offcial methods of analysis / Association of analytical chemists
3. [학술지(정기간행물)] - Astru, T. S / 1952 / The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity / Arch Biochem Biophphys 40 : 346 ~ 351
4. [학위논문] - Baek, L. M. / 2009 / Effect of soybean germination on quality characteristics of Cheongkookjang inoculated with Bacillus licheniformis B-59 isolated from rice straw / M.S. / Catholic University of Daegu
6. [학술지(정기간행물)] - Byun, M. W. / 2002 / Effect of gamma irradiation on the physiological activity of korean soybean fermented foods, Chungkookjang and Doenjang / Radiat Phys Chem 64 : 245 ~ 248
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