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저자정보
김영환 (건국대학교) 김희중 (건국대학교) 오균식 (건국대학교) 김선영 (건국대학교) 이시경 (건국대학교) 강상모 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호
발행연도
2008.8
수록면
424 - 429 (6page)

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김치 starter로 개량된 유기산내성 변이균주 L. paramesenteroides P-200이 갖는 강한 내산성에 관한 생리적 성질을 규명하기 위하여 proton 투과도, ATPase 활성, glycolysis 활성, Mg?? 해리도, 세포막의 지방산 조성을 야생균주(LP-W)와 비교 분석하였다. Proton 투과도 실험 결과 150 mM KCl 수용액 및 3% NaCl 수용액에서 변이균주 P-200의 t<SUB>1/2</SUB> 최대값이 pH 4.0, 5.0 그리고 6.0에서 모두 야생균주 LP-W 보다 2내지 3분 정도 더 큰 값을 가지며 실제 proton 투과도 실험에서 proton의 평형을 이루는 시간이 LP-W 보다 약 50% 정도 더 길었다. ATPase 활성의 결과에서도 최대 활성은 P-200이 pH 5에서 0.7 unit/mg을, LP-W가 pH 6에서 0.6 unit/mg을 나타내어, 산성 환경에서 P-200이 LP-W보다 더욱 높은 활성을 유지하였다. 또한 전체 pH 4-7 범위에서 P-200이 야생균주 LP-W 보다 높은 활성을 보였다. 해당작용의 pH 의존성 결과에서는 최대 활성이 P-200은 pH 4에서 97%이었고, LP-W는 pH 5에서 96%이었다. 그리고 pH 5를 제외하면 측정한 pH 3-7 범위에서 LP-W에 비하여 P-200이 높은 해당작용 활성을 보였다. Mg?? 해리도에 있어서는 pH 4에서 2시간 경과 후 P-200이 LP-W 보다 약 1/3 정도 Mg??이 유출되었다. 지방산조성의 경우, LP-W에서 내산성을 증가시키는 C<SUB>19:0 cyclo</SUB>은 0%이었으나 P-200의 경우는 11.4%로 크게 증가하였다. 따라서 이상 5가지 내산성특성을 조사한 것 중 지방산조성에서 가장 큰 차이를 보였는데, 무엇보다 C<SUB>19:0 cyclo</SUB>가 0%에서 11.4%로 크게 증가하여 이러한 지방산 조성의 변화가 P-200이 LP-W 보다 더 강한 내산성을 가질 수 있었던 것에 가장 크게 기여하였을 것으로 생각되었다.
#organic acid tolerance #Leuconostoc paramesenteroides #kimchi

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

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Mheen TI , 1984 , Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation , Korean J. Food Sci. Technol 16 : 443 ~ 450 google schola Kim YC , 1998 , Strain improvement of Leuconostoc paramesenteroides as a acid-resistant mutant and effect on kimchi fermentation as a starter , Korean J. Microbiol. Biotechnol 26 : 151 ~ 160 google schola Gary R , 1987 , Membrane ATPases and acid tolerance of Actinomyces viscosus and Lactobacillus casei , Appl. Environ Microb 53 : 2124 ~ 2128 google schola Poolman B , 1991 , Malolactic fermentation: Electrogenic malate uptake and malate, lactate antiport generate metabolic energe , J. Bacteriol 173 : 6030 ~ 6037 google schola Chun UH , 1994 , Optimum conditions for the protoplast formation of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides , Korean J. Biotechnol. Bioeng 9 : 191 ~ 199 google schola

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