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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이진영 (인하대학교) 김문정 (인하대학교) 최은옥 (인하대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호
발행연도
2008.2
수록면
15 - 20 (6page)

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볶은 참기름의 제조공정 단계에 따른 산화방지제의 함량 및 산화특성 변화를 볶은 참깨를 압착한 압착유, 1차 여과유, 2차 및 3차 여과유를 사용하여 살펴보았다. 또한, 제품유인 3차 여과유를 25℃에서 어두운 곳에서 18개월 동안 저장하면서 산화안정성과 산화방지제 함량을 평가하였다. 제조공정에 따른 참기름의 점도는 1, 2, 3차 여과과정에 의해 감소하였고, 유리지방산값은 증가하였으나 과산화물값은 변화가 없었다. 참기름의 세사민, 세사몰린 및 토코페롤 함량은 3차 여과유에서 높았으나 3차 여과유의 세사몰 함량은 유의하게 낮았다. 제품유를 25℃ 어두운 곳에서 저장하는 동안 유리지방산값과 과산화물값은 각각 저장 3개월, 9개월 이후 증가하였으나, 그 값은 매우 낮았다. 세사몰, 세사민, 세사몰린 및 토코페롤은 제품유를 25℃ 어두운 곳에서 저장하는 18개월동안 분해되었으며 리그난 화합물이 토코페롤에 비해 안정하였다. 볶은 참기름에 존재하는 리그난 화합물과 토코페롤 중 세사몰과 α-토코페롤이 참기름의 저장 중 산화안정성에 가장 큰 영향을 주었다.
#antioxidant #oxidation #roasted sesame oil #manufacturing #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Ryu S , 2002 , Current status and prospects of quality evaluation in sesame , Korean J. Crop Sci 47 (S) : 140 ~ 149 google schola Kim I , 2005 , Effects of bleaching in the properties of roasted sesame oil , J. Food Sci 70 : C48 ~ C52 google schola Fukuda Y , 1986 , Contribution of lignan analogues to antioxidative activity of refined unroasted sesame seed oil , J. Am. Oil Chem. Soc 63 : 1027 ~ 1031 google schola Han J , 1997 , Effects of oil refining processes on oxidative stability and antioxidative substances of sesame oil , Korean J. Food Sci. Technol 29 : 15 ~ 20 google schola Yoshida H , 2000 , Roasting influences on molecular species of triacylgylcerols in sesame seeds (Sesamum indicum) , J. Sci. Food Agric 80 : 1495 ~ 1502 google schola

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